Ozono Drinks

DEGUSTACIÓN DE LOS ESPUMANTES ALMA 4 A CARGO DEL ING. AGRÓNOMO MAURICIO CASTRO

01/11/2018 Martín Ignacio Gil
DEGUSTACIÓN DE LOS ESPUMANTES ALMA 4 A CARGO DEL ING. AGRÓNOMO MAURICIO CASTRO

Alma 4 es una línea de espumantes elaborados mediante segunda fermentación en botella que combinan vanguardia e innovación. La idea comenzó en 1999 como un proyecto experimental de elaboración de espumantes liderado por cuatro jóvenes mendocinos con un fuerte espíritu investigador: Mauricio Castro, Agustín Lopez, Marcela Minini y Sebastián Zuccardi.


   


Mauricio Castro estuvo en OzonoDrinks dirigiendo la degustación y como introducción explicó: "Eramos un grupo de amigos del Liceo Agrícola que compartíamos pasantías en bodegas y había un proyecto optativo en el que te enseñaban a hacer espumantes por método Tradicional. Nos daban 200 litros de vino base y lo transformábamos en espumante por el método Champenoise. Si tengo que explicarles de manera sintética como se hace un espumante, es poner en un recipiente hermético una mezcla de vino, azúcar, y levadura y en ese recipiente, la levadura fermenta el azúcar, y produce alcohol y dióxido de carbono, y como este no tiene adonde escaparse, es el gas, esa es la burbuja del espumante, así se hace el espumante. Si ese recipiente hermético es una botella, el método se llama Champenoise, o Tradicional o de segunda fermentación en botella. Si el recipiente es un tanque de 10000 o 50000 0 100000 litros, el método se llama Charmat.



Entonces Chandom nos daba 200 litros de vino base y nosotros también por la relación que teníamos con el enólogo en jefe de Chandom que también había ido al mismo colegio, era compañero de la profesora, entonces nos daba el vino hasta el día de hoy. Entonces ahí aprendimos a hacer el espumante por el método Champenoise. Pero en eso momento hace más de 20 años era un momento que se comenzaba a hablar de varietales. Entonces paralelamente nosotros cursando esas últimas materias del colegio, con viticultura y enología 1 y 2, haciendo las pasantías en bodegas, en donde los asados entre amigos pasaron de ser con cualquier vino a que cada uno traía de la bodega donde había estado haciendo las prácticas un vino y lo explicaba con el conocimiento básico que teníamos. Ahí dijimos, si el espumante en Argentina siempre se hizo con los varietales Uniblanc, Chenin, Pedro Ximenez y algo de Pinot Noir y de Chardonnay, porque no lo hacemos con otras variedades, y comenzamos con esa búsqueda. Porque no hacemos un espumante con Viognier o porque no hacemos un espumante tinto, que habíamos escuchado que en Australia había, o porque no hacemos un espumante con madera que también ya existía en el mundo. Pero en el colegio no se podía, por el tiempo, por el lugar físico y además por los propios profesores que nos decían que no iban las variedades aromáticas con las burbujas, lo mismo con los tintos o utilizando barricas.

Luego empezamos la facultad y tres de nosotros seguimos agronomía y un día Sebastián Zuccardi dice, porque no hacemos esas cosas que queríamos hacer aprovechando que tenemos la bodega, así que ahí fuimos, ya había un corte de Pinot Chardonnay ya elaborado en la bodega, y hasta ese momento no se hacía espumante en Zuccardi y entonces hicimos 200 botellas con vinos de la cosecha 98 del corte Pinot-Chardonnay, dos años después hicimos con el Viognier".



  


VIOGNIER 2015 ($490) Y  PINOT NOIR/CHARDONNAY 2016 ($490)


      


Mauricio comentó: "Son de Vistaflores y tienen una acidez marcada. El Pinot Noir/Chardonnay tiene en porcentaje 30/70. Para Alma 4 es muy importante más allá de complejidad de cantidad de descriptores, de levadura o de fruta, es que sean fáciles de tomar y que uno pueda tomarse una botella sin darse cuenta.

Todos los espumantes Alma 4 tienen entre 6 y 8 gr. de azúcar por litro, lo que los pone en la categoría Brut, pero nosotros no lo ponemos en la etiqueta. La idea es para echar por tierra esa categorización respecto al gusto, es decir, hay gente que dice a mí me gusta el Brut o Extra Brut, y ahí le está cerrando las puertas a probar otras cosas y por suerte ahora eso está cambiando. Porque la sensación de dulce o el equilibrio entre azúcar y acidez no depende sólo de los gramos de azúcar que tenga, depende también del alcohol y sobre todo de la acidez. Si yo tengo dos vinos con la misma cantidad de azúcar los dos, pero uno tiene más acidez que el otro, voy a sentir más dulce el de menos acidez, sin embargo los dos van a ser Extra Brut por ejemplo, entonces resulta que a mí me gustaba el Extra Brut porque no tenía azúcar, pero si compró el de menos acidez, es más dulce que tal vez un Brut que tenía más azúcar pero al tener más acidez estaba más equilibrado". 


Y agregó: "Hemos sido de los primeros que fuimos yendo hacia ese camino de mayor acidez en el vino base y por ende en el espumante, cosechando temprano y de zonas altas del Valle de Uco, entonces tenés acidez natural de 9 gramos por Litro.

La acidez va a ser sinónimo de frescura y que sea algo agradable de tomar y fresco, lo otro es el alcohol, por cosechar antes vamos a tener menos azúcar en la uva que se va a traducir en menos alcohol en el vino, y tiene de bueno que en la segunda fermentación se produce un grado más de alcohol. Eso es lo principal, después uno busca que los vinos tengan una expresión muy delicada, es decir, no demasiado potentes en nariz, sino que sea delicado, porque se va a potenciar en el tiempo sobre borras y por último, lo que no hay que tratar de tener es amargos, tenerlos en un vino base por extracción de polifenoles por ejemplo, también se va a poner muy feo en el espumante final, por eso hablamos de la cosecha temprana, de la importancia de las zonas altas de Valle de Uco. Y al prensar se hace de manera también muy delicada, prácticamente sin prensar. Lo primero que escurre se llama gota, eso es lo que usamos para el espumante, de esa manera te garantizas que no haya amargos. El rendimiento es de 1/2 litro de mosto por 1 kilo de uva. El resto se puede utilizar para hacer otros espumantes o vinos blancos".

"Una de las cosas por las que nació el proyecto fue poner el año de cosecha en la etiqueta que no es común hacerlo y menos hace varios años atrás, además también en la contraetiqueta ponemos los meses sobre borras.

El tiempo de maduración importante del espumante es el que se hace sobre borras y en la bodega. Lo ideal es que cuando salen al mercado ya están para tomar... lo máximo que podes guardar es un año pero no tiene mucho sentido, porque ya no está sobre borras. Cuando uno ve una etiqueta que dice 2015, no es que está en la vinoteca desde el 2016, puede tener 6 meses recién degollado. El año se refiere al año de la cosecha del vino base. Respecto al los viñedos, Alma 4 no tiene propios, las uvas las compramos a distintos productores y no utilizamos uvas de Zuccardi".


PINOT NOIR ROSE 2015 ($500)


  


"100% Pinot Noir, este es nuestro rosado, es 2015 y tiene 30 meses sobre borras. En enero de 2016 se llenaron las botellas, se taparon con tapa corona, se acostaron y se armó una pared de botellas que se llama estiba, se produjo la segunda fermentación y desde ahí empezó el periodo de maduración sobre borras. Una vez que la levadura se ha consumido todo el azúcar se muere y precipita. Ahí empieza un proceso que se llama Autolisis, donde parte del cuerpo de la levadura pasa al vino, se generan una serie de reacciones que son las que le van dando la complejidad que caracteriza a los espumantes elaborados por el método Champenoise. Alguien podría llegar a pensar que cuanto más tiempo pase, mejor va a estar el espumante, pero eso es muy relativo. Lo que hay que saber es que se pueden lograr muy buenos espumantes con tiempo prolongado sobre borras, que es lo que pasa con los Champagne Franceses. Por ejemplo, el Don Perignon que está hoy en el mercado es 2009, pero se debe haber degollado hace un año, por eso todo este tiempo estuvo sobre borras. 

Otra cosa que no hacemos es golpe de puño, esto es cuando la levadura precipita, vemos en la botella una línea de sedimentos de borra, y con la botella tapada y sosteniéndola por el cuello, se hace un movimiento de abajo hacia arriba rápido, de manera que la borra vuelva a tener contacto con el vino. Durante mucho tiempo se creyó que hacer golpe de puño aceleraba en teoría el proceso. Pero una vez un amigo asesor francés nos dijo que habían hecho un ensayo teniendo las mismas botellas, a unas les habían hecho el golpe de puño y a las otras no, y en la degustación habían tenido los mismos resultados, por ende lo dejamos de hacer, porque no tenía sentido".


CHARDONNAY 2013 ($490)


  


"Este es 100% Chardonnay y un porcentaje fermentó en barricas de roble. Las tres primeras veces usábamos un Chardonnay fermentado en barricas nuevas, violento de madera, tremendo. La primera vez usamos 20%, después fue menos, pero por más que era poco, le transmitió demasiada madera en la nariz. Entonces después lo que hicimos fue, empezar a usar barricas viejas, de muchos usos, porque ya no buscamos que haya un aporte de roble sino complejidad y por eso este me parece el más gastronómico y el más complejo. Tiene 5 meses sobre borras. Al Chardonnay es al que vemos con más potencial para seguir creciendo, por eso es el que más elaboramos. Para mí es el más complejo", afirmó Muri, como le dicen sus conocidos.

"Uno de los lujos que nos podemos dar es que siempre hacemos más botellas de las que vendemos. Todos los años desde el primero, y siempre hacemos un poco más, masomenos entre todos los espumantes vendemos entre 35000 a 40000 botellas y elaboramos entre 40000 y 50000. Eso nos permite que vayamos teniendo la posibilidad de tener botellas que están sobre borras, por eso podemos tomar ahora un Chardonnay 2013.

Al final se venden, pero siempre de todas las cosechas nos guardamos 200 botellas para ir aprendiendo que pasa con más tiempo. Y como nosotros vamos probando todo el tiempo lo que está sobre borras, cuando encontramos algo que está excepcional, de eso, separamos y guardamos más, 2000 botellas. Del Chardonnay 2012 que ya no está en el mercado, tenemos esa cantidad guardada, que las que iremos degustando, y si nos parece que crecieron, en un tiempo las podremos sacar al mercado como ediciones limitadas de espumantes excepcionales denominadas "Cava Circular".


CHARDONNAY 2011 CON CORCHO DEGOLLADO EN 2015 ($490) Y CHARDONNAY 2011 DEGOLLADO EN MARZO 2018


      


"Es la misma cosecha, 2011, el mismo vino, pero uno siguió sobre borras y lo degollamos este año, en marzo y el otro se le saco la borra hace tres años, en el 2015, y se le puso el corcho. Por eso nos pareció interesante degustarlos a los dos juntos, para compararlos.

El primero se siente más fuerte es que tuvo menos tiempo de borra, porque hay más oxidación y el segundo es más delicado y largo. Ahora, coincidimos que el primero está más evolucionado que el segundo, con una nota licorosa pero en boca tiene una acidez muy buena". 

Respecto al licor de expedición, "nosotros no buscamos modificar el espumante, es el mismo espumante con azúcar que le agregamos. No tiene sentido que con 20 ml que le agregas modifiques todo lo que venís haciendo durante tanto tiempo".


Como se hace el degüello, "bueno, teniendo la botella acostada y tapada con la tapa corona, hay que sacar la borra que está depositada en la botella. Al ir girándola y poniéndola vertical, la borra se acumula en el pico, pero para sacarla hay que destapar la botella, si lo haces para abajo perdés mucho espumante. Y si lo haces apuntando para arriba se te cae la borra al fondo de la botella. Entonces lo que se hace es sumergir el pico de la botella en un alcohol que está muy frío, entonces en cinco minutos se congela el pico y ahí podes parar la botella, y cuando destapas por la presión que tiene sale el tapón de hielo y borra, y se pierde el mínimo de producto, lo que luego se rellena, con más espumante en nuestro caso. Antiguamente, cuando no existía la posibilidad de congelar el pico, había una técnica de movimiento llamada, degollar a la volea, que al manejarla bien, también disminuía la pérdida de producto, pero obviamente que se perdía más que congelando el pico, pero era lo único que había en ese momento".


CHARDONNAY SIN DEGOLLAR 2009


  


"Este fue uno de los primeros espumantes que hicimos, y Martín Buonsante me pidió tener sin degollar acá en Ozono. Está muy bueno, señal que lo han guardado bien. Quizás le falta un poco de acidez pero esta rico, tiene fruta seca y algo de miel. Si es 2009, el tiempo sobre borras comenzó en enero de 2010, es decir, casi 9 años sobre borras estuvo este espumante", describió el Ingeniero Agrónomo.


VIOGNIER 2010 Y PINOT NOIR/CHARDONNAY 2011 SIN DEGOLLAR


      


"De este Viognier 2010 no hay más en el mercado, tenemos algunas botellas guardadas nosotros y otras acá en Ozono y que han seguido sobre borras. Es entender bien lo que estamos tomando. Lo que está bueno cuando se tiene estás botellas es ir probándolas y viendo su evolución. El Pinot/Chardonnay es 30/70 también, y por acidez que tiene es muy fácil de tomar. Son menos elegantes que los anteriores, y seguro si estarían degollados, es decir, sin la borra, estarían mejor, subirían un poquito. Estos últimos dos espumantes que probamos son algo muy especial de muy pocas botellas, de una barrica de cada uno y para probarlo sacábamos con una manguerita a la copa y lo que sobraba lo devolvíamos a la barrica".


SEMILLÓN 2017 SIN DEGOLLAR




"El Semillón es 2017 de La Consulta, es nuevo, Semillón que nació igual que el Viognier y el Bonarda porque siempre nos gustó la variedad y hace mucho tiempo que está plantada en Mendoza, que se la utilizaba para espumantes y para otros vinos, entonces dijimos, porque no hacemos un espumante de Semillón, hicimos 5000 botellas y actualmente está sobre borras. Por eso quería que lo probaran, tiene cítrico, buena acidez, esto para mí es un viaje a la bodega en el momento de cosecha, es el aroma que se siente en la bodega y cuando te dan un vino recién hecho de tanque. La idea es sacarlo el año que viene sin degollar, y de llamarlo Alma 4 Crudo".


BONARDA 2015 SIN DEGOLLAR ($490)


  


"Esto es distinto a todo, mente abierta, no pensemos que es un espumante, es un tinto elaborado con método Champenoise. Es un súper Bonarda del 2015 que tiene mayoría de uva del Valle de Uco, pero los primeros eran 100% de uva de Santa Rosa. 

Este nació porque nos encantaba el Bonarda, y Zuccardi fue el primero en sacar un Bonarda de calidad, y siempre fue una de las uvas más cultivadas en Argentina. Por eso hicimos este espumante de Bonarda, porque nos gustaba el vino y por eso lo usamos como vino base. Tiene taninos más redondos y más dulces. Son 3500 botellas producidas. Es especial para gastronomía, tanto para platos salados como para postres", explicó Mauricio.


PERLITAS ÚNICAS


PASSITO VIOGNIER 2003 ($1000)


  


"Esto es muy especial, se llama Passito, es un vino hecho con uva pasa, que es un vino de origen italiano, pero en vez de cosecharla y ponerla en paseras para que se hagan pasas, estas estaban hechas pasas en el parral, y con eso hicimos el vino, cosechado en mayo. Es un súper tardío con un nivel de azúcar increíble, 270 gramos por litro y 9º de alcohol. La finca de donde provienen las uvas son de Zuccardi, de una pequeña parte de un viñedo que lo fuimos dejando buscando este resultado".  


BOTRYTIS CABERNET SAUVIGNON 2001


  


"Este es Cabernet Sauvignon del 2001, es una locura que se dio naturalmente. La Botrytis acá en Argentina se asocia a la podredumbre, pero es un conjunto de hongos y bacterias que rompen el grano y luego vienen bacterias acéticas que los pican, y que uno entra al cuartel siente el olor a vinagre, el vino que se hace es malo y cuesta filtrarlo y por ende tiene un montón de problemas. Pero en algunas partes del mundo como Sauternes o Tokay y en algún lugar de Alemania, se desarrolla la Botrytis Noble, que es la que no rompe el grano sino que lo deshidrata y que produce más glicerina de lo normal, eso lo hace más untuoso al vino. Eso les da un aroma y un gusto particular a hongos o a tierra mojada, eso se da por la bruma de la noche que en el día se seca y suelos con mucha piedra caliza. Acá no se da naturalmente, y algunos intentan sembrar la Botrytis, algo que es muy difícil. Pero en este caso se dio, me acuerdo que un Día del Padre, Sebastián me dice, che, porque no van a ver al cuartel ocho, ahí en Maipú que para mí eso es Botrytis Noble. Bueno, fuimos y nos encontramos con los racimos recubiertos por una pelusita gris y al probar los granos sanos, eran increíbles de lo rico, y no era lo mismo que la pasa, era otra cosa. De 15 kg de uva sale 1 litro de mosto. No todos los racimos tenían el mismo hongo, entonces cosechamos sólo los racimos que tenían el hongo gris y después como queríamos más empezamos a cosechar los que estaban mitad y mitad y le cortábamos la parte fea. Lo prensamos en una prensa manual de jaula de madera y como queríamos exprimirlo al máximo terminamos rompiendo la prensa. En el final de boca queda ese gustito a tierra mojada, es un sabor que no te lo olvidas nunca más".





















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