Ozono Drinks

AMIGOS Y PRODUCTORES: CARA SUR BY FRANCISCO "PANCHO" BUGALLO

21/01/2019 Martín Ignacio Gil
AMIGOS Y PRODUCTORES: CARA SUR BY FRANCISCO "PANCHO" BUGALLO

Otro de los proyectos amigos de Ozono Drinks es Cara Sur, del pueblo de Barreal de la provincia de San Juan. Uno de sus creadores, el Ingeniero Agrónomo Francisco "Pancho" Bugallo estuvo presentando su portfolio y contando como surgió el proyecto.




"Cara Sur somos cuatro amigos, y que además somos dos parejas, Sebastián Zuccardi y Marcela Manini, y Nuria y yo, que estamos en un valle que se llama Calingasta, que queda en la provincia de San Juan, sobre el oeste, y como particularidad está entre cordillera frontal y precordillera, que de los valles viticolas de Argentina es el único que tiene esa formación. Generalmente los Valles están o dentro de precordillera, como son todos los del norte, los Calchaquies o como es Jujuy, o están sobre pedemonte cordillerano y algunas sierras que los cierran como valle pero no es precordillera. Así que esa es como la particularidad más grande que tiene el valle", comenzó explicando Bugallo. 


  


EL LUGAR Y SUS SUELOS


Pancho comentó: "Los vinos los hacemos en Barreal, pero lo importante es que la cordillera y la precordillera tienen edades de formaciones diferentes, y eso le suma a la variabilidad de suelos que hay. Entonces, de un lado del río que es precordillera hay una formación de suelos diferente a la del otro lado, en edad y composición. Y nos da como una variedad en los vinos que podemos generar en el valle realmente muy interesante. Por eso todos nuestros vinos son de Precordillera. Toda la parte baja de la precordillera está como cuando se formó el valle, son suelos que vinieron de Cordillera y taparon todo el valle, y después en algunos lugares, como la parcela que tenemos que es La Totora, volvió la Precordillera a tapar eso y pasa en muy pocos suelos. En las terrazas tenés más suelos de pre y en otras prácticamente nada. Son fincas que tienen mucho cuarzo, tienen poco canto rodado y mucho material con ángulos, porque la precordillera está a 500 mts, entonces al moverse en esa poca distancia no llegó a redondearse. Pero los fondos, si te vas a 3 mts, tenés suelos aluvionales".


"En el Valle de Calingasta 25 hectáreas son las que quedaron de la vieja viticultura y que son las que trabajamos nosotros. Viñas viejas de variedades autóctonas salvo la tinta, pero que igual tiene más de 50 años ese viñedo. Pero desde el 2000 a hoy se siguen plantando viñedos", agregó.



LAS UVAS


"Hoy gran parte de los vinos los hacemos con variedades autóctonas, o criollas. La madre de todas ellas, es la Criolla Chica, que es una variedad española, que se llama Listan Prieto y trabajamos variedades que les llamamos autóctonas porque se generaron en América a partir de cruzamientos con el Listan Prieto y con el Moscatel de Alejandría, y esas variedades son los Moscateles blancos, rosados y tinto, y los torrontés. En el valle nosotros tenemos el Torrontés Sanjuanino.

En la añada 18 llegamos a las 16000 botellas pero la añada 2013 habíamos hecho 500. Osea que hemos venido creciendo desde ese año, que habíamos hecho un sólo vino que era un tinto, y se llamaba Cara Sur Bonarda, pero ahora estamos en la duda de si era Bonarda, porque me contacto el INV que también había variedades italianas, por eso ahora, se llama Cara Sur Tinto, porque el varietal todavía no lo tenemos bien identificado", describió Bugallo.


"Lo que pasa con el tema de las variedades criolla o los proyectos como el nuestro es que es infinita la cantidad de vinos que podes hacer y es bastante complejo tratar de todo eso resumirlo a unos pocos vinos que puedan certificarse y después puedan venderse. 

El parral de donde sacamos la mayoría de los vinos del proyecto tiene 18 variedades diferentes, sin contar las tintas que hoy no sabemos que son y el INTA está trabajando en eso", añadió. 



LOS VIÑEDOS


"Sebastián y yo somos Ingenieros Agrónomos así que nuestra pasión esta muy focalizada en la parte de los viñedos. Creemos que la mejor manera de hacer vinos e interpretar lugares es a través más de la viña que de los viñedos. Las vinificaciones son bastantes sencillas pero muy cuidadosas. Trabajamos con hormigón, usamos sobre todo en los tintos, racimos enteros, casi no usamos sulfito y sólo cuando embotellamos nada más, pero eso lo podemos hacer porque la uva es muy sana y tenemos Ph muy bajos, acidez alta. Entonces como que el lugar y nuestra uva nos permite trabajar de una manera bastante sencilla llegando a un producto de buena calidad. No es que sea un fundamentalista de no usar sulfitos, uso, probablemente si estuviera en otra zona usaría más o, usaría menos todavía, porque creo que entre menos se use es mejor, pero si es importante que el vino llegue al consumidor en perfectas condiciones, porque de eso se trata el trabajo de cuidar una viña, trabaje una uva, haga un vino, lo mete en una botella y el que después la abra, llegue lo que uno quiso expresar, y muchas veces el sulfito es una herramienta muy útil para llegar a eso. El tema de las cantidades y como manejarlo tiene mucho que ver con la zona y con la uva, y nosotros tenemos la suerte de estar en un lugar que nos permite trabajar con sulfitos muy bajos porque la uva tiene Ph bajos y mucha acidez".


Y agregó: "Hoy se habla mucho de vinos naturales, nosotros estaríamos dentro de lo que se llaman los vinos naturales. En el viñedo no aplicamos ningún producto químico, lo único que se hace es agregar guano como fertilizante, por ser tan seco no tenemos ninguna enfermedad, por ende no tenemos que hacer ninguna aplicación fungicida, y después trabajamos con levaduras del viñedo, y corregimos en botella. Los sulfitos totales son menores a 40 y todo eso quiere decir que el vino entra dentro de clasificación vino natural. La idea es que el vino sea un producto que uno lo pueda digerir que le caiga bien,  que este en las condiciones perfectas cuando habrá la botella".


 


LA BODEGA


La bodega la tenemos en el garage y quincho de la casa de los padres de Pancho Bugallo, pero están en proyecto y muy avanzado de en unos años de construir la bodega aparte.


  

   




LOS VINOS


PERGOLA TORRONTES SANJUANINO 2018


  


El Ingeniero Agrónomo explicó: "Variedad autóctona y pertenece a un proyecto que se llama Pergolas. En las casas del valle hay muchas pergolas viejas que son de esta variedad y este vino es de todas las que hay en la parte sur del pueblo, que es la parte más fría y lo elaboramos con pieles por un tema de que no tenemos un equipamiento para prensar directamente. No es que buscamos hacer un vino naranjo sino que buscamos que vaya cediendo un poco de jugo y después la prensada rinda un poco más, que era la manera en que lo elaboraba la gente del pueblo. Y además, sumándole las pieles le dan un poquito más de boca, lo vuelven un vino más complejo, que puede acompañar una comida y demás. Pero no buscamos oxidación, sino que sea un vino blanco. El torrontés Sanjuanino no es una variedad tan aromática como el torrontés riojano.


"Es una variedad que se cosecha en mayo y tiene bajo alcohol. En general el Torrontés es tardío, por ejemplo en Cafayate se cosecha después del Cabernet.

El secreto de este vino es el de elaborarlo de la manera clásica como se elabora Torrontés acá en Argentina, que es macerando unos días, pero en una maceración oxidativa, no buscando que el vino se oxide y se vuelva dorado o naranjo, sino que el vino suelte jugos y después se prense. Este vino no tiene sulfuroso, porque hacemos pocas botellas y nos las vamos a tomar en poco tiempo, entonces no tiene sentido ponerle sulfuroso. Los vinos que hacemos cantidades muy chicas de blancos y sabemos que los vamos a tomar no los corregimos, porque no son vinos para guardar. Este puntualmente siempre guardamos alguna botella para ver que pasa, pero es para tomar pronto, y para eso no necesitamos sulfuroso. Si fuera un vino que lo pensamos para un año o dos años si lo corregiríamos con lo mínimo. En los blancos se permite corregir más que en los tintos, por eso la frase de los blancos me dan dolores de cabeza, es el sulfito que al organismo le cuesta digerir", reconoció.


CARA SUR MOSCATEL BLANCO 2016, 2017 Y 2018 ($495)


    


"Esta es otra variedad autóctona, Moscatel Blanco. Es prima del Torrontés Sanjuanino y es hija del Listan Prieto o Criolla Chica y nosotros la trabajamos. Es una variedad que hemos ido aprendiendo que crece bastante en botella. En las tres añadas se ve está evolución. 

En la 2017 se ve que tiene un poco del 16 y del 18. La uva que cosechamos es siempre la mejor de Finca Maggio. En la 18 fermentamos en hormigón porque llegamos a una cosecha de 1000 kilos, y las anteriores están fermentadas una parte en vidrio y una parte en barrica.

Lo interesante de ver los vinos así, es más allá de la elaboración, para mí los vinos son muy similares y están todos corriendo un camino que es hacía donde está hoy el 2016. Se le empiezan a ir los aromas a Moscatel, en el 18 están más marcados y en el 17 se fueron un poco y en el 16 ya no están.

La 16 helo, y fue la primer añada sin trabajar la viña. Uno se va haciendo el ojo, antes cuando veía un parral viejo, era sólo eso, ahora veo un parral viejo y me emociona. Entonces ahora sí puede empezar a elegir parrales antes de trabajarlos y sin saber que tienen. La uva puede ser blanca, tinta o rosada pero el lugar es maravilloso, las plantas están re bien, siempre las cuidaron así que la uva tiene que también estarlo.

En botella todos los aromas florales son muy volátiles, entonces con el tiempo eso se empieza a afinar, se empiezan a ir, y aparecen cosas mucho más complejas que están guardadas", aclaró Pancho.


CARA SUR MOSCATEL TINTO 2016, 2017 Y 2018 ($550)

     

    


El Agrónomo contó que "la 17 fue una añada difícil para los Moscatel. En la 2018 también agregamos hormigón. Y la 16 y 17 fueron guardadas en barricas.

La 16 y la 18 es la línea de estos vinos. El 16 más evolucionado, menos aromático, más fino y el 18 más aromático, acá está más trabajado el viñedo, ya conocemos la variedad, y cambiamos la forma de trabajarla. Lo fermentamos con una técnica que se llama doble mosto, que prensamos una parte y metemos liquido sólo, y se mantiene como sumergido el sombrero, entonces los Moscateles son variedades que en estos cuatro años que venimos trabajándolo se oxidan mucho, hay que tener las volátiles controladas todo el tiempo, y trabajarlos con sombrero sumergido, como si fuera un blanco, con el huevo cerrado, bien reductivo, nos lleva a estos vinos". 


"Hoy son vinos muy nuevos, que seguramente con dos o tres meses en cava les vendrían perfecto, pero igual sigo probando los vinos viejos y ninguno se cae todavía. La 16 tiene menos color, la 17 descubamos un poco antes de que terminara la fermentación, porque sentíamos que no estábamos protegiendo al vino y teníamos miedo que se nos vaya la volátil y tuvo menos maceración y de por sí fue un año de menos color. En cambio, la 18 tiene un gran color y brillo.

Son botellas que con el tiempo se les va a ir todo este aromático que vuelve extraño a un vino tinto y va a aparecer un gran vino, por los menos es lo que yo imagino en diez años. Que uno lo va a abrir a ciegas y nadie va a saber para donde ir.

En nombre es Moscatel Negro, pero la de acá es Moscatel Tinto. Nosotros en la Finca tenemos identificadas tres variedades, Torrontés, Cereza y Moscatel, así que los vinos se tienen que llamar así. Tenemos tres Cerezas, tenemos Criolla Chica, Criolla Grande, tenemos un montón de variedades y de Moscatel hacemos tres", agregó.


CARA SUR CRIOLLA 2014, 2017 Y 2018 ($550)


    


"Con la Criolla Chica, que es una variedad española, de Castilla y junto con el Moscatel de Alejandría son las primeras variedades que ingresaron a América. Se cultiva desde hace 500 años en Perú, en Bolivia, Chile, Paraguay, Uruguay y Argentina. 

Si tuviéramos que hablar de una variedad histórica en nuestro país sería ésta, que le dio origen al primer vino que se hizo acá. En el 2013 empezamos a ver plantas que no cosechaban y eran de Criolla, entonces dijimos hagamos vino, nos organizamos y empezamos a vinificar esos parrales de Criolla.

Nosotros como Cara Sur en el proyecto de Criolla que nace con ésta variedad importante en la viticultura Argentina, lo tomamos muy en serio, porque no la hacemos para hacer un vino liviano para la pileta o de moda. Y me molesta un montón cuando salen Criollas para ese lado. Es la variedad que le dio origen a la vitivinicultura Argentina, es una variedad que en otros lugares, y sobre todo en Tenerife, tiene mucha fuerza", afirmó Bugallo. 


CARA SUR BONARDA 2013 Y CARA SUR TINTO 2016 Y 2017 ($495)


    


Francisco Bugallo remarcó: "La añada 2017 de este vino es la que más trabajamos ese año, que hicimos el cambio más grande en concepto y en elaboración. Cara Sur Tinto es el primer vino que hicimos, la 2013, y hoy es el más importante que tenemos como proyecto. Es la viña que trabajamos hace más tiempo y hoy ha tenido un crecimiento que nos permitió separar una parte de esa viña, que es la terraza más alta y hacer parcelas, que es Los Nidos, que es la mejor parte de ese viñedo.

En la 13 estaba todo mezclado, en la 16 ya había una parte pero en la 17 ya estaba todo dividido. En la 13 comprábamos la uva, y en la 17 ya alquilamos la viña durante mínimo 10 años con opción a compra, es decir, que ya casi es nuestra finca, de alguna manera. Lo que nos permite hacer un montón de manejos que en los primeros años no los hacíamos.

Creo que la 2013 tiene aún el espíritu de como nació el proyecto y hacía donde queríamos ir. La 13 fermentó en vines y se guardo en barricas, en el 2014 compramos los primeros huevos de hormigón, así que el 16 está fermentado y guardado en huevos, con un porcentaje de escobajos, y el 17 ya está fermentado y guardado en hormigón y 100 por ciento racimo entero y pisado. Es como que le sacamos concentración al vino y lo empezamos a afinar un poco".


"La añada 2017 de este vino es el salto de calidad del proyecto Cara Sur", concluyó Pancho Bugallo.


  


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