NOTA SOBRE LA COMARCA BIODINAMICA FINCA LA MATILDE DE CORDOBA

27/06/2018 - Martín Ignacio Gil

En la localidad de San Javier, en la provincia de Córdoba se encuentra la comarca biodinámica La Matilde. Son 60 hectáreas entre viñedos, olivares, una Posada Rural bajo el concepto de bioarquitectura, 70 exclusivos lotes, huerta orgánica & biodinámica, tambo caprino y su propia cabaña de caballos criollos.



La semana pasada presentaron en Ozono Drinks sus vinos de la mano del enólogo Matías Michelini y de uno de los propietarios, Pablo Asef, “que junto con amigos de la infancia fundaron este proyecto que se llama Comarca Biodinámica La Matilde hace diez años, y hace dos años que yo estoy acompañándolo con sus vinos, de un viñedo que tienen ahí muy chiquito, de dos hectáreas y media. Es un viñedo que tiene, Malbec, Tannat y Cabernet Sauvignon”, comentó como introducción Matías Michelini.



  


Pablo Asef profundizó: “La Matilde nace como un proyecto de familia, de tres amigos de toda la vida,  con la intención de salirnos de nuestras ocupaciones habituales que habíamos hecho en forma profesional toda la vida y dedicarnos a la producción orgánica de alimentos. Encontramos en la zona de Traslasierra, Córdoba, en la localidad de San Javier inserta en un valle con mucha cultura de producción orgánica, muchos productores de Buenos Aires migrados hacía allá a hacer determinados emprendimientos orgánicos y allí empezamos en el año 2008 con frutales, olivos, almendros, nogales, los viñedos y una huerta de una hectárea. En total son 20 hectáreas de producción inserta en un proyecto también turístico. Construimos una posada rural con diez habitaciones y restaurante que también está incorporada a la filosofía de la producción orgánica desde el punto de vista que no tiene ningún producto químico ni en su construcción ni en su uso diario, no se utilizan detergentes ni jabones ni lavandinas ni pinturas sintéticas. Estamos en proceso de certificación de hotel verde y en la parte productiva certificamos con Letis, la parte orgánica, y ya hace tres años que somos certificados Deméter”.


Como sistema de producción agrícola, la Biodinámica, filosofía creada por el austríaco Rudolf Steiner (1861-1925), contempla el campo de cultivo como un organismo vivo e incluye una dimensión espiritual en la relación entre el hombre y la tierra. Priman los principios de diversificación, el respeto sobre el medioambiente, el reciclaje, la exclusión de químicos, la producción local, así como el uso de sustancias vegetales, animales y minerales expuestas a ritmos naturales.


Respecto a los vinos, Asef explicó: “Tuvimos una primera vendimia en el 2016, accidentada porque perdimos todo el Malbec y el Cabernet por la llegada de avispas y luego abejas que se comieron la uva y sólo se salvó el Tannat, que las avispas no pudieron atacarlo porque la piel es más gruesa y no la pudieron romper.  A partir de ahí nos dimos cuenta que más allá del asesoramiento biodinámico que teníamos de nuestro agrimensor, necesitábamos un enólogo que también tuviera esa comunión con la biodinámica. El enólogo que nos asesoraba en aquel entonces no quería que cosecháramos la uva con menos de 24 grados bricks, lo que significa 14,5 grados de alcohol, y esperando eso, perdimos mucha uva”. 




“En el 2016 pudimos hacer un Tannat, que en realidad lo habíamos puesto pensando en un corte, no pensando en hacerlo como varietal, Matías vio como estaba, le gustó mucho y dijo no lo toquemos más, que lo embotellemos como estaba y a partir de ahí nos dimos cuenta de la adaptación que tenía el Tannat en la zona”, agregó Pablo.


Por su parte, Matías Michelini describió: “Cuando llegue a La Matilde me encontré con este viñedo, que son dos hectáreas y media en las cuáles hay un 60% que es Malbec, un 30% que es Tannat y el 10% de Cabernet Sauvignon. Entonces lo primero fue pensar en dos cosas, primero, como hacer un vino de Córdoba con identidad de lugar, porque si hacíamos el esfuerzo de ir desde Valle de Uco a hacer vinos hasta Córdoba, teníamos que darle un sentido. Habíamos probado mucho de los vinos que se estaban haciendo en la provincia en ese momento y encontramos muchos vinos muy bien hechos pero que tenían una mirada muy sobre Mendoza. Tenían una búsqueda de lo que se hace en Mendoza pensando en el éxito comercial, que es el vino maduro, la madera, sea con cheeps o barricas, vinos muy comerciales pero que no me decía nada de lo que era Córdoba como identidad de lugar. Entonces el primer objetivo que nos pusimos era que a través de los años que viniesen empezáramos a trabajar en reconocer cuáles son las características que tienen San Javier y Traslasierra y hacer el vino que se parezca a ese lugar y que no se parezca a ningún otro vino del mundo".


    


ESPERANDO LOS VIENTOS 2017 ($450)


“Este 2017 fue el primer vino que hicimos ahí, en principio hicimos las tres variedades por separado, Malbec, Tannat y Cabernet, las fermentamos por separado para conocer que daba cada cepa, esto fermentó en huevo, los llevamos de Mendoza, no teníamos bodega así que pusimos los huevos de cemento abajo de unos árboles cerquita de la viña así que esta primer cosecha es como que se hizo al aire libre, mejor dicho, se hizo al aire libre y cuando estuvo terminada la fermentación y que habíamos reconocido el potencial de cada variedad nos dimos cuenta, primero, que el Tannat era la que mejor se adaptaba a ese clima de calor, a esa sequía. Es la única variedad que tiene la piel tan gruesa que la avispa y los pájaros no pueden romper, que aguanta un nivel más grande de lluvias. Nos dimos cuenta que en el Tannat había un lugar especial para él, así para el Malbec fue un poco más difícil, su piel era bastante delgada, el calor hacia que la piel fuera más delgada. Teníamos miedo que esa piel se rompiera con las lluvias y que empezará una Botrytis, entonces nos apresuramos un poquito en la cosecha y al final, decidimos hacer el vino de La Matilde, hacer ese vino que la representara, y que el que llegará pida ese vino. Cuál es ese vino, bueno, nos imaginamos que sea el corte masomenos proporcional del viñedo, 60% Malbec, 30% Tannat y 10% de Cabernet Sauvignon. Hizo crianza unos seis meses en los huevos, pasó el invierno y terminando el invierno, justo cuando empezaron los primeros calores de primavera lo embotellamos, es decir, Octubre de 2017”, afirmó el enólogo.


Y añadió: “Queríamos hacer también un vino natural, ecológico, porque todo el campo es ecológico y biodinámico certificado, por ende, no queríamos perder esa conciencia de trabajo sobre lo sustentable, entonces decidimos hacer este vino sin el agregado de levaduras seleccionadas, no hicimos corrección de acidez, no agregamos enzimas extractores de color, no hicimos nada que fuera artificial. Solamente que fuese la fermentación de la uva, agregamos una muy baja dosis de anhídrido sulfuroso por la molienda y después volvimos a agregar un poquito de sulfuroso con el embotellado. Es un vino que en botella tiene unos 28 miligramos por litro de sulfuroso total, mientras que la ley orgánica permite máximo 80 M/L, así que estamos muy por debajo de lo que te exige la ley, obviamente cuanto menos tiene es mejor. Y es muy diferente como se sienten los vinos cuando no hay sulfitos, el sulfito es un conservante, un antioxidante y hace que muchos de los aromas típicos del lugar queden como escondidos. Lo que nos pasa es que estamos tan acostumbrados al anhídrido sulfuroso que no lo sentimos, pero nos está escondiendo muchos de los aromas típicos del lugar”.


  


MALBEC Y TANNAT MUESTRA DE BARRICAS


“Esto fue una cosecha temprana, teníamos mucho miedo con las avispas y los pájaros, quizás nos excedimos un poco en esta primera experiencia un poco temprano por demás, después dejamos una pequeña parte de Malbec y Tannat que cosechamos diez días después y esos vinos fermentaron también en huevo y todavía hoy están haciendo crianza en barricas. Misma cosecha, mismo viñedos pero 100% Tannat y 100% Malbec. Hicimos cinco barricas de 225 de Malbec, todavía el vino está allí, esto es una muestra. Y el Tannat está en dos barricas nuevas sin tostar de 500 litros", explicó Michelini.


Y reconoció: "Sabemos que nos va a llevar algunos años interpretar el lugar y realmente hacer el vino que se parezca a la zona. Y con esta primer cosecha, sabiendo que puedo llegar a estos resultados, la cosecha que viene puedo empezar a afinar. De hecho el 2017 cosechamos a fines de enero, el 2018 en la primera semana de febrero y todavía se puede ajustar un poquito más con el punto".