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"ADRIANNA VINEYARD: VINOS DE PARCELA" BY ERNESTO BAJDA

21/11/2019 Martín Ignacio Gil
"ADRIANNA VINEYARD: VINOS DE PARCELA" BY ERNESTO BAJDA

Hace algunas semanas el Ingeniero Agrónomo y winemaker de la Bodega Catena Zapata, Ernesto "Nesti" Bajda visitó Ozono en el marco de la degustación comparativa de añadas de la línea Parcelas del viñedo Adrianna. Allí los presentes pudieron probar y comparar dos añadas distintas, la 2016 y 2017 en blancos y la 2015 y 2016 en los tintos, sumado a algunas perlitas de la noche. "Finalmente llegué a Ozono", comentó con humor.




Pero antes de comenzar la cata, Nesti contó un poco de su historia y como comenzó en el mundo del vino. "Mi historia es que la única relación que tengo con la vitivinicultura es porque al no venir de una familia de enólogos, mi abuelo y mi padre eran inmigrantes de Europa, y cuando llegaron acá, mi abuelo tenía de profesión tonelero. Cuando llegaron al hotel de inmigrantes, mi abuelo llegó con los baúles de madera, y con esos hizo barrilitos con la imagen del Dios Baco y vendió eso para poder viajar a Mendoza e instalarse con su familia. Cuando llegó ahí comenzó el negocio de la tonelería familiar, entonces ese es el link que tengo con el mundo del vino, mi abuelo y mi viejo hacían los toneles y yo los estoy llenando y mi hijo se los tomará... (risas)". 


Y siguió con su relato y con el sentido del humor que lo caracteriza: "Respecto a mi historia personal, terminé la secundaria con titulo de Bachiller Contable Impositivo con Orientación en Informática, osea que estaba totalmente destinado a ser Contador o Administrador de Empresas. Cuando empecé a estudiar estaba entre Ingeniería Industrial y Agronómica, y te hacen entrevistar a un profesional de cada área, y cuando me encontré al Agronómo, me dijo, es muy simple, si querés tener plata podes ser Contador, Administrador de Empresas o lo que quieras, pero esos no se van a comer nunca tantos asados como un Ingeniero Agronómo, (risas), y acá estamos, yo soy Ingeniero Agronómo. Hablando en serio, me enamoré de la carrera apenas tuve contacto con ella. Cuando estaba en la facultad se abrió un cupo para trabajar en los viñedos de la Facultad de Agronomía de Mendoza y me metí ahí, me encantó y me enamoré de esa labor. Después terminé la facu y justo apareció la chance de hacer una pasantía en Catena Zapata y hace 17 años que trabajo ahí. Estando allí primero empecé en viñedos de terceros, después estuve a cargo de la plantación del viñedo del Cepillo, lo que llamamos Angélica Sur, y estaba también en una parte de investigación que identificábamos con imágenes satelitales distintas manchas de sectores, entonces tenía que microvinificar esos lugares y me encantó hacer eso, entonces me quedé en la bodega, eso fue hace 13 cosechas atrás. Y con Ale Vigil somos amigos, nos conocemos de la facultad y entramos casi juntos a Catena".



ABREBOCAS


ROSADO SAINT FELICIEN 2019 ($1320)



Nesti explicó que este rosado "está inspirado en la Provenza obviamente, GSM, Garnacha, Syrah y Mouvedre, pero nosotros le metimos un toquesito y le pusimos Malbec en lugar de Mourvedre. Es muy divertido producirlo porque lo hacemos temprano, cuando todavía no hay tanto tumulto en la bodega. Este respecto a la anterior cosecha tiene otro perfil, más Provenza, en cuanto aroma la cosecha anterior era como más exótico y se alejaba a un rosado tradicional, en cambio con este volvemos un poco más a las bases. Acá cosechamos todo junto, principalmente Garnacha, usamos un Syrah del viñedo de Agrelo, de la Pirámide, se cosecha muy temprano con 10 u 11 de alcohol como para tener una referencia de madurez. De paso aprovechamos esta cosecha para hacer un raleo de racimos en la Syrah. Y todos los varietales van juntos en la prensa con racimo entero, se prensa muy suave. Por eso 2019 fue un año de muy buen color y por eso tiene un tono mejor que la anterior añada. En el 2018 no hubo, porque la idea es que salgan cuando nos gusta como está, son vinos de partidas limitadas. Además, la diferencia que tiene más allá del año de cosecha, acá jugamos un poco más en la parte de vinificación, hicimos algo que se llama, estancia prolongada en borras, que sería algo parecido a un battonage pero más temprano, cuando sale de la prensa se hace una limpieza gruesa, se lo deja relativamente turbio y lo ponemos seis o siete días en frío, sin fermentar, entonces tiene una especie de battonage pero sin fermentar, y eso hace que exploten ciertos aromas más para el lado del durazno o ananá. Y después lo fermentamos como un blanco, a 12 grados". 


ADRIANNA VINEYARD



"Vamos a probar de los cincos parcelas, dos cosechas, la actual y la anterior", anticipó el winemaker.


FLIGHT 1


WHITE STONES 2016 Y 2017 ($3575)


  


"Este es el primero de los dos parcelas de blancos. La historia es que del cuartel de Adrianna en el 2004 cuando nos liberaron las alas para poder hacer toda la investigación que quisiéramos, con el Ale hicimos 4500 microvinificaciones y de esa parcela de Chardonnay vimos que había mucha diferencia entre las plantas y el sabor de la uva, hicimos como 21 Chardonnay distintos. Eso lo hicimos un sólo año hasta que sacaron las cuentas (risas). Entonces vimos como que había tres grandes grupos de vinos entre esos Chardonnay y nos pusimos a averiguar cuáles eran las diferencias y básicamente vimos que había como tres Eras en los suelos, situaciones totalmente distintas a muy poca distancia. Ahí nos hizo un click y dijimos empecemos a concentrarnos, no en que las diferencias se junten, sino en tener bien en claro cuales son los distintos lugares, allí nace el concepto que llamamos internamente la revolución de las parcelas. Nuestro trabajo era interpretar el viñedo y tratar cada lugar como corresponde" describió el Agrónomo.


Además explicó que hay tres suelos bien definidos, bien hacía el oeste del cuartel, hay mucha piedra en superficie, que por allí bajo un aluvión que barrió el suelo original y dejó muchas piedras. Otra parte, donde en algún momento, corrió un riacho, y cuando dejó de correr y se fue por otro lado, eso con la erosión eólica de los últimos 2 millones de años se empezó a llenar y hoy es todo bastante suelto y sin piedra, osea que no hay un carbonato de calcio evidente, aunque si está mezclado. Y el otro, es lo que llaman como el suelo más viejo, que es el que se formó durante mucho tiempo ese carbonato de calcio y que solidifico todo en una capa de piedras que había y es lo que se conoce como el caliche. Esos tres suelos dan características totalmente distintas. Este vino proviene de ahí, el suelo profundo da un Chardonnay más vigoroso, y lo usan para Catena Alta y Angélica, porque buscan más el varietal, en cambio en el White Stones buscan mostrar más el suelo.

  

Respecto a las diferencias de cosecha, Bajda comentó: "La añada 16 fue fría y húmeda, fue un año de secano, no hizo falta prácticamente que regáramos y la 17 fue igual de frío pero fue seca, entonces son dos años muy particulares y marcadamente años fríos. Tenemos tres intervenciones tanto en Bones como en Stones, primero cuando definimos el punto en el que se cosecha, otra es en el final de la fermentación, la única influencia que tenemos es que tratamos de que no hagan maloláctica así mantienen bien la acidez natural que trae la uva, entonces ahí apenas termina la fermentación alcohólica enfriamos la barrica, y la última intervención que tenemos es cuando definimos que va de cada barrica, cuanto va y cuanto menos lo toquemos mejor. 100 por ciento roble, más de tercero y cuarto uso, fermentación con levaduras nativas".




FLIGHT 2


WHITE BONES 2016 Y 2017 ($4950)


  


"Bueno, esto es a 70 metros de distancia con el Stones, y es el suelo que se le forma esa capa de caliche, osea vos ves el perfil del suelo y hay una capa blanca, como un cemento blanco con piedra incrustada que parecen huesos enterrados, sumado a que su origen es marino, ese carbonato de calcio es el que se acumula en el fondo del mar. Entonces son como fósiles, de ahí la idea de White Bones, huesos blancos", explicó el Agrónomo.


Y agrego que: "al White Bones normalmente lo describimos con notas a salvia o lavanda y la 17 necesita un rato más en copa para abrirse bien. 20 días más tarde se cosecha esto y aún así tiene una gran acidez total, y no es una acidez que te impacta, sino que necesita estar. La fermentación acá es lo mismo que en Stones, al principio hacíamos cuatro momentos distintos de cosecha, después hicimos tres, y con eso logramos tener poco alcohol, mucha acidez, mucha explosión floral y vegetal al principio, después al final dejamos que haya menos acidez y más untuosidad. Y ahora, estamos buscando el momento ideal de estos vinos, después de varios años vamos a descubrir cuál es el punto ideal de cosecha, hoy estamos en dos puntos de cosecha, pero creo que para llegar a uno van a pasar varios años. Y lo otro que hacemos en el Bones es que todos los años tenemos una o dos barricas en flor, que la dejamos apropósito y de esas, a veces va una y otras media a este vino. The Stones hacemos entre 4000 y 5000 botellas, y de Bones entre 3000 y 3200".


FLIGHT 3


RIVER STONES 2015 ($7370) Y 2016 ($6710)


  


"El 2015 fue más cálido y más maduro entonces tenía mucho más potencia para aguantar un poco mas de madera. Pusimos más porcentaje de barrica nueva y fermentamos en un poco más de rolls nuevos. Al River Stones 15 lo describíamos como balsámico, como más pesado y más denso.  

Acá se nota muy claro la diferencia entre un año cálido y un año frío de muy poca producción. La diferencia entre el 15 y 16 es que en el primero pusimos más roble y se nota. Si al 16 le hubiésemos puesto la misma cantidad de barrica, las notas a coco y madera no se las sacas más, en cambio el 15 si se la bancaba y te ayuda a que lo pesado, más astringente y áspero que tiene te lo termine de redondear después, por ahora se siente, pero creo que dentro de diez años va a tener un equilibrio muy interesante. De este hicimos 3600 botellas masomenos. River Stones viene de suelos pedregosos y más pobres" manifestó el winemaker.


FLIGHT 4


FORTUNA TERRAE 2015 ($7150) Y 2016 ($6490)


  


Nesti Bajda aclaró que "tanto el River Stones como el Fortuna Terrae están en el cuartel seis, y en una situación bien marcada la mitad de la hilera es un arroyo seco y la otra, era por donde pasó originalmente y después se llenó con esa erosión eólica de los cerros que están alrededor. En el mismo cuartel tenés la mitad de la hilera de suelo profundo y la otra mitad de suelo pedregoso, 18 días de cosecha de diferencia entre una y la otra. Ves las hojas de las plantas y son verdes oscuras y ves las otras y son más claras, y más chicas, siendo exactamente la misma genética pero afectada por un suelo totalmente distinto. 

Fortuna viene de riqueza, un suelo profundo, rico, un oasis en el medio del desierto, caminas por el viñedo y empezás a sentir el aroma a rúcula silvestre, mucha vida hay en ese lugar. 

En el Fortuna 15 no utilizamos tanta barrica como en el River Stones. Es un vino un poco más liviano, más jugoso y más fluido, son racimos con más granos y más grandes. Está más marcado por una frescura explicada por la acidez que el peso provocado por el tanino, en cambio en el 16, es al revés, es más evidente el tanino que la acidez". 


FLIGHT 5


MUNDUS BACILUS 2015 ($16280) Y 2016 ($14520)


  


"Acá le metemos un poco más de mano, un 30% de los vinos que van al corte tienen racimo entero, y una maceración carbónica que fermenta adentro del grano y no se le hace nada. Estando a la mitad de la fermentación, lo prensamos y lo mandamos a huevo y termina sin sólidos, como un vino blanco, pero que ya tuvo la mitad de la fermentación extra lenta. De los parcelas es el único que lleva racimo entero. Los raquis o el escobajo de Mundus Bacilus en ese suelo calcáreo son casi del mismo color que la piel, es violeta o rojo, es decir, tiene color. Esto se da, generalmente por una cuestión de insolación, y segundo, porque la planta no trasloca bien hacia la raíz. Como ahí tenemos un suelo calcáreo, es como una barrera, entonces la planta es como que produce demasiado y no alcanza a mandar todo lo que produce, entonces se empieza a acumular almidones, azucares y compuestos secundarios en los raquis. En las plantas del Mundus, vos ves el raqui con color y los pecíolos también con color. Después esto va a barricas de 500 litros y a foudres en cuanto al añejamiento. 

A la 15 se le siente un poco más la madera, pero bien integrada y la 16 en boca le siento sabor de espumante, tiene una cuestión muy particular, más apinotado", explicó de manera muy precisa el agrónomo.




"Una de las discusiones que teníamos nosotros en nuestra percepción de lo que veíamos de los resultados que teníamos de los parcelas, era que decíamos, técnicamente, esto no tendríamos que llamarlo Malbec, porque no tiene la tipicidad del varietal, acá no encontramos un Malbec típico, acá hay una parcela. Entonces, el Malbec en los tres tintos y el Chardonnay en los dos blancos, es el mensajero, el mensaje es la parcela". 



PERLITA


CATENA ALTA CABERNET FRANC 2010




Ernesto Bajda comentó sonriente ante esta etiqueta de la cuál ya casi no quedan botellas: "Esto es Cabernet Franc de Gualtallary, del viñedo Adrianna. La cosecha 2010 para las variedades pirazinicas me encantó. Fue un poco más calurosa en la última etapa de madurez, entonces como que maduro un poco más rápido el Cabernet, pero durante toda la primavera y toda la primera parte fue bastante fresca, entonces como que venía lento, y al final nos apuro la cosecha, pero maduro muy bien y no tuvimos esas notas verdes".




Fotos: catenawines.com






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