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"VINOS DE MONTAÑA" BY SEBASTIÁN ZUCCARDI

06/02/2020 Martín Ignacio Gil
"VINOS DE MONTAÑA" BY SEBASTIÁN ZUCCARDI

"Hoy lo que van a escuchar es la cosmovisión de un productor trabajando en un lugar y dista mucho de ser una verdad absoluta, por eso cada uno tenemos nuestra forma de pensar, de vivir el vino y de hacerlo. Por supuesto no hay una mejor que otra, sino que todas las miradas son válidas. Entonces todo lo que les voy a contar hoy tiene que ver con una familia trabajando en un lugar, con un productor en un momento de ese productor, es decir, quizás lo que les digo este año, el que viene lo puedo cambiar, porque uno también va cambiando", así comenzó la degustación Sebastián Zuccardi en Ozono Tienda de Vinos, presentando gran parte de los vinos que hace en la bodega Zuccardi Valle de Uco, pero bajo un nuevo concepto o títulos definidos por el lugar o la zona de donde provienen las uvas.

"Nosotros hacemos vinos de montaña, porque para mí la identidad de nuestros vinos está ligada a la cordillera. El clima, el agua y el suelo viene de la montaña, y todos los suelos que tenemos son aluvionales, eso dice que no son iguales, porque dependen mucho del origen y la posición respecto a la montaña. Entonces ese nombre me pareció una linda conexión para vinificar lugares diferentes dentro del valle de Uco. Por eso hoy quise organizar la cata para contarles y mostrarles cuál es mi lógica de pensamiento a la hora de la construcción de los vinos. Entonces la degustación la vamos a dividir en títulos. Primero, Vinos de Pueblo, luego Vinos de Paraje, Vinos de Finca y por último, Vinos de Parcela. Y el concepto es que vamos a ir de lo general a características más finas y precisas en cuanto al lugar", afirmó.



SU FILOSOFÍA


"Durante muchos años se pensaba que el vino perfecto tenía que ser similar a otro, y yo creo que hoy, lo que vamos comprendiendo o por lo menos lo que entiendo es que hay muchas posibilidades de "vino perfecto", aunque quizás no exista y esa perfección depende mucho de la mirada del observador. Pero para mí cuando abro una botella de vino y quiero tener una gran experiencia, me tiene que contar tres cosas, la primera, la historia de un lugar, del paisaje, del clima y del suelo, me tiene que contar la historia del productor, quién lo está haciendo, cómo y en qué momento está de su vida y por último, me tiene que contar la historia del año, entonces cuando se te juntan esas tres cosas, cada vino es único y diferente a los demás. Por eso, los vinos considerados de niveles más altos, me tienen que transmitir estas tres cosas. Después, lo he dicho muchas veces, yo soy un tomador antes que un hacedor, mi pasión es el vino. Estoy todo el tiempo comprando, buscando y en mi casa no bebo solamente de los míos, sino de otros amigos y de otros lugares del mundo. Como tomador, cuando abro una botella, primero, busco placer, porque si me pasa eso, sé que me lo voy a tomar, por eso para mí es súper importante que el vino sea muy bebible, por supuesto con las capas de complejidad que esté buscando y según el nivel que quiero. Lo segundo, es que me cuente esas tres historias. Durante muchos años no le dimos importancia a la historia del año en Argentina y los vinos que daban. Hoy en día, cada vez entendemos más, y sabemos que el año es fundamental, y que quizás una gran añada es buena para todas las regiones, pero en alguna más compleja tenemos que hablar región por región. Por eso particularmente, la 2016 fue muy complicada pero en la que salieron grandes vinos, por eso es difícil generalizar. Entonces, hay grandes vinos de zonas en los que vos sabes que los productores han trabajado bien el viñedo. Cuando elijo un 2016, busco que sea de un lugar que me parece que tiene condiciones para soportar un año lluvioso y de un productor que sé que va a estar atento en el trabajo del viñedo. Y por último, como la mayoría de los vinos que tomo van a la mesa, lo que quiero es que tengan equilibrio como para acompañar la comida y que no compitan con lo que estoy comiendo", reflexionó Sebastián.



El Ingeniero Agrónomo reconoció´que todos los años con la naturaleza se mueven con las leyes de la obediencia, "vos no podes hacer lo que querés, tenés que adaptarte, porque en cuanto no lo haces, te cachetea un poco. A mí me pasa que cuando te encontrás con un tipo que se la cree en el vino es porque está muy lejos del viñedo, en cambio, cuando te encontrás tipos del viñedo reales son gente con una conciencia muy fuerte que saben quién manda.Toda decisión enológica debe ser tomada en el viñedo, cuando la uva llega a la bodega, es uva, es muy difícil que vos en una caja la cates y digas esto es para tal vino, porque si el viñedo está estresado vas a tomar una decisión, si está sobrevigoroso vas a tomar otra, si está equilibrado, sabes que podes jugar con más margen, entonces, si la uva está muy expuesta al sol, sabes que los fenoles que pueden venir son más complicados, si está muy sombría, va a haber mucho verde en lo que va llegando, entonces, por eso toda decisión enológica se toma en el viñedo, y es tan importante la radiografía del momento de cosecha. Una vez que la uva llegó a la bodega, vos perdiste el 90% de la información para tomar decisiones".


¿INTERVENCIÓN, SI O NO?


"Otra cosa que es importante para mí es, que ahora que se habla tanto de intervenir menos, para poder hacerlo hay que saber más y hay que conocer más el lugar, por ende hay que trabajar más. Por eso hay algo que hacemos, que si bien hoy intervenimos menos, pero lo que nos cambió la cabeza es entender la decisión de no hacer algo, justamente es una decisión, no es dejar hacer por vagancia, sino decidir no hacer, entonces, cada día catamos más y cada día tomamos la decisión de no tocar de más. Esa decisión de hacer una menor intervención en la bodega, se dedica mucho a catar, y la no intervención en el viñedo es una mentira. La única forma de manejarlo de la forma correcta es trabajándolo, si es orgánico, lo tenés que intervenir mucho más que uno que no es, porque tenés que trabajar más, entonces si tenemos que hablar de viticultura, debemos hacerlo de una viticultura integrada, natural pero no de no intervención. Y después en la bodega, una elaboración minimalista o de menor intervención también requiere de muchísimo trabajo. Nosotros en la familia tenemos certificadas 300 hectáreas de orgánico y después los viñedos del Valle de Uco los manejamos con ese concepto pero no certificamos. Además hay un tema que no está controlado que es la hormiga, es muy terrible y tremenda y lo único que podemos hacer hoy con los hormigueros, es seguirlos, agujerearlos, les tenemos que poner algún hormiguicida y los volvemos a tapar, ese tema no está solucionado y es uno de los grandes talones de Aquiles de la producción orgánica en Argentina".


LA BIODINÁMICA


"Yo no soy muy religioso y creo que si bien es muy interesante sobre todo la conexión del hombre con su entorno, pero hay muchas cosas que siento que las tenés que hacer por simple creencia, por eso no me siento muy cómodo en ese modelo. Si hacemos un montón de cosas biodinámicas, sobre todo en el trabajo del compost pero hay otras cosas que no me interesan, como por ejemplo, para mí es más importante el material que usas en el compost, como lo preparas, como lo vas a manejar, la temperatura y la humedad que tiene dentro que el cuerno. Ósea, si vos metes un cuerno y al compost no le das temperatura, humedad, lo moves, lo cuidas y lo cubrís del sol, sale mal, por más cuerno que pongas. Entonces yo creo más que hay que esforzarse mucho, y esto no es una crítica a la biodinamía, entre la agricultura súper convencional de todo químico y ella, siempre voy a elegir la biodinamía, pero creo que en el medio me encuentro más cómodo en una viticultura más racional, que a su vez tiene muchas cosas de la biodinamía. Y si bien, en la viticultura hay una base científica importante, no todo es ciencia, porque en el vino es muy difícil que todo sea ciencia, y también es verdad, que si no crees en algunas cosas sos incapaz de hacerlas. Quizás es un defecto mío, y en unos años vengo y digo lo contrario, pero hoy lo siento así".



VINOS DE PUEBLO


Zuccardi explicó que "es la línea Polígonos, y lo que busco hoy cuando habló de San Pablo, Altamira o Gualtallary, lo que quiero contar es la historia de toda la región, ósea tengo la libertad de usar uvas de esas regiones delimitadas. Los tres son malbec, porque creo que el mejor vehículo para expresar nuestros lugares sin duda es el malbec, además de su plasticidad para hacerlo. Hay lugares y variedades, por ejemplo, cuando uno dice Chianti, piensa en sangiovese o cuando decís Borgoña, pensás en pinot noir, Barolo, en nebbiolo y así. Entonces lo más interesante es que todas esas variedades son capaces de tener muchas formas dependiendo de donde sean cultivadas en esos lugares. Por eso siento que la característica más importante que tiene el malbec es que no se pone por delante del lugar, sino que es capaz de tomar diferentes formas según donde sea cultivado. Y otra cosa que es importante es que no es un plan de marketing del mercado, sino que es algo que paso en el terreno de generaciones en generaciones de viticultores plantando y replantando cuando llegaron las variedades de la inmigración, imagínense que en los 50 había más de 50000 hectáreas de malbec y no se vendían vinos que dijeran en la etiqueta el varietal, sino que se vendían tintos y blancos. Eso tiene que ver con que los productores seguían plantando mallbec por su adaptación al lugar. Ojo, con esto no digo que pueda haber otras variedades que tengan adaptación, como lo estamos viendo con el cabernet franc o la historia de la bonarda, pero me parece que el malbec es la variedad que mejor expresa nuestros lugares".



Finca Las Cuchillas, San Pablo


"Cuando digo pueblo, no termina de ser justa la palabra, pero no hay otra, porque cuando uno va a San Pablo, no hay un pueblo que se llame así, pero hace que se entienda el concepto que queremos transmitir. Es decir, cuando digo San Pablo, puedo usar cualquier uva de ese lugar, y lo mismo pasa en Altamira y en Gualtallary. Para mí San Pablo es un lugar muy especial en mi vida, porque cuando yo me sumo a la familia de la bodega, no se hacían vinos en Valle de Uco, entonces me pongo a hacer espumantes, y buscando vinos blancos con acidez me voy al Valle, y cuando estoy ahí me vuelvo loco y les digo a mi familia, tenemos que ir para allá. En ese momento mi viejo estaba sobrepasado de todas las labores que hacía, porque trabajaba la viña, hacía los vinos y los tenía que salir a vender, no podía pensar en irse a ningún lado. Cuando yo se lo propongo, me dice, dale, entonces, salgo a buscar zonas, y el primer lugar que encuentro es una finca en San Pablo. Le digo a mi papá, la tenemos que ir a ver, en ese momento era sólo tierra, no estaba plantada. El día que vamos, nieva, y para entrar a la finca había que cruzar un río, no pudimos, y mi viejo me dijo, ¿dónde me trajiste? (risas). Debo reconocer que mis primeras compras de finca fueron empíricas, buscaba la altura y la posición con la montaña, por ejemplo, la primera finca que compré en Altamira, yo ni sabía del calcáreo, sólo sabía que era bueno porque compraba uva en el Valle de Uco a dos productores que estaban alrededor de ese lugar y eran buenísimos. Después cuando compramos y empezamos a trabajar y entender sobre el carbonato de calcio empezas a decir, esto era bueno por esto. Y bueno, no compramos San Pablo, pero siempre me quedó como una cuenta pendiente, y en el 2011 conseguí otra finca que me gustaba mucho y la compramos. Es extremo el lugar, uno mira San Pablo y Gualtallary y si bien están a la misma altura nuestras fincas, y tenemos siempre 3º menos en San Pablo, entonces para que tengan una idea, el costo de producir uva en Altamira o Gualta es 25, en San Pablo es 45, porque los rendimientos son bajos por la heladas, pero para mí es un lugar completamente diferente a los otros. La diferencia es que Gualtallary, es un lugar alto, separado de la montaña, con mucho sol y arena en el suelo, en cambio San Pablo, es alto, pero muy pegado a la montaña, donde tenemos mucha brisa, llueve un 20% más, después los suelos son un poco más profundos y un poco más arcillosos. Hasta me animaría a decir que en el futuro, quizás estás regiones las tenemos que dividir, San Pablo, por ejemplo, es una zona que se puede dividir en tres cosas, la estancia Silva, la San Pablo y la parte que se llama San Pablo Pampa, Gualtallary se puede dividir en por lo menos cinco subzonas y Altamira se puede dividir en dos regiones diferentes", describió.


POLIGONOS SAN PABLO 2017, ALTAMIRA 2017 Y TUPUNGATO ALTO (GUALTALLARY) 2017 ($1380)



Los tres vinos son vinificados y guardados en hormigón, ósea que no hay nada de madera. Y al respecto, afirmó: "Yo no creo que la madera sea buena o mala, creo que se pueden hacer grandes vinos en acero inoxidable, grandes vinos en hormigón y en barrica, y lo mismo al revés, se puede hacer vinos muy malos en cualquiera de estos. Ósea, la expresión de donde y como lo vinificas tiene mucho que ver con la mirada de lo que estás haciendo, si, en mi forma de vinificar trato de evitar cosas que estandarizan, entonces, siento que la sobremadurez es un factor de estandarización, porque cuando te vas a alcoholes muy altos, primero tenés todo un perfil a fruta negra, perdiendo la fruta roja y las hierbas, y además el alcohol te unifica los aromas, por eso el punto de cosecha para mí es muy importante. La segunda es la sobreextracción, porque cuando lo haces en la bodega, los vinos tienden a parecerse, y la tercera, es la sobremaderización. Entonces no decimos ni sí ni no madera, sino hablamos del respeto del origen del lugar y evitar que la bodega sea más importante que el viñedo, tratar de cultivar vinos, ese es el concepto. Además, algo que busco en los vinos es que no haya sólo fruta sino que aparezcan hierbas, y para ello el punto de cosecha es fundamental, para mí el vino tiene que ser una radiografía del paisaje, y cuando camina el campo de Mendoza hay mucha hierba, mucha jarilla y mucho tomillo, tanto es así que en nuestras fincas nuevas estamos dejando casi el 30% con vegetación nativa en el medio de la finca, porque creemos que eso le da al vino una complejidad. Otra cosa que busco es que tengan una mirada sobre esos lugares, que tiene que ver con la frescura, con evitar la dulzura, con poner mucha atención en la textura, que para mí es un punto superimportante en lo que hacemos, por eso no vamos a hablar de mineralidad, sino de textura, para darle un sentido".


VINOS DE PARAJE


FÓSIL 2016, 2017 Y 2018 ($3360)




Zuccardi comentó: "Estos vinos son muy diferentes entre sí. Cuando planté San Pablo como era frío y extremo, dije, es un buen lugar para hacer un gran blanco, entonces planté chardonnay, verdejo, albariño, riesling y semillón, pensando que iba a hacer un blend de blancas. Además no soy un fanático del chardonnay, excepto que este cultivado en muy buenos lugares, porque para mí el promedio de chardonnay de zonas débiles es una variedad que me cansa, me aburre, prefiero algo más aromático. Pero me gusta mucho el chardonnay en las grandes zonas que es muy transparente el lugar, y me parece que es una variedad que es capaz de bajar su intensidad en lo que te está diciendo por dejar al lugar por encima, por eso, por ejemplo, vinificando el verdejo, que tiene un perfil más aromático como el sauvignon blanc me parecía que no aportaba en el Fósil, porque te contaba más de la variedad que del lugar. Entonces es por eso, que hasta ahora he trabajado 100% chardonnay. Es la última uva blanca que cosecho en el Valle de Uco, porque lo cosecho casi 20/25 días después que Gualtallary".


Suelo de la Finca Las Cuchillas, San Pablo


Sebastián contó que lo interesante es que fueron tres años muy diferentes, un 2016 muy lluvioso que no regaron la viña, que cuando lo cosecharon tenía un alto porcentaje de Botrytis, después, un 2017 que fue un año solar y un poquito más caliente, y un 2018 que fue un año más equilibrado.

En cuanto a las vinificaciones, explicó que no hay exactamente iguales, porque no tiene un protocolo, sino que si tiene una línea, que es normalmente una prensa directa, que usan el corazón del jugo, donde no protegen durante el prensado para que se oxide todo lo que tenga que hacerlo rápido, y donde fermentan turbio. Como no hace maloláctica, para ganar el graso en boca lo tiene que hacer con la borra. Fermenta con levaduras nativas y luego bloquea la maloláctica, porque quiere mantener toda la acidez natural. Por ello, exclamó: "Siento que cuando haces maloláctica en Mendoza estás obligado un poco a agregar ácido, y luego se despega un poco del vino, por  eso trato de mantener toda la acidez natural aunque me pierda un poco de complejidad de la maloláctica, por eso la trato de ganar con el contacto con la lía o con el tiempo en botella".



Además agegó: "No hago batonage, esto es, si me vino le dice, moveme las lías, lo hago, si no me lo dice, no hacemos nada, ósea, la idea es catar mucho, hacer menos pero cuando el vino nos dice que tenemos que hacer algo, lo hacemos. Hay años que te pide, estoy muy cerrado, o necesito un poco más de grasa en la boca, entonces sabes que tenés que mover las lías y lo hacemos dos veces por mes y vemos que pasa. Esa es la línea que trato de manejar. Sin embargo, cuando hice este vino, no sabía que iba a pasar lo que sucedió con el Fósil, la verdad es que no tenía dimensión de lo que estábamos haciendo, porque ha sido impresionante en tres años lo que ha pasado con este vino. Pero lo más interesante es que es una linda fotografía del lugar pero como cambia en los años. La 16 como les dije, fue muy lluvioso, por eso cosechamos con un poco de Botrytis que le aporta complejidad y como era un año frío y le tenía miedo que no íbamos a tener mucha grasa en boca decidí fermentar el 30% en barricas viejas, porque una pileta de hormigón es más vertical que horizontal, en cambio, una barrica es al revés, entonces así tenés más contacto con la lía, además de que el oxígeno hace que el vino se desarrolle un poco más. En cambio, en el 17 hice lo mismo, pero no lo pude usar todo lo que había metido en barrica, porque fue un año cálido y más maduro, entonces se me maduro mucho y así perdí el 30% del vino por ponerlo en madera. Esos son los ajustes que tenemos que ir haciendo por lógica. Y en el 2018, que sentí que el año volvía a ser un poco más fresco, si use un poco de barrica. Es decir, la idea es no tener un protocolo, sino ir decidiendo de acuerdo a lo que nos va pasando. Por eso creo que todavía, si bien en blancos estamos en un nivel alto, todavía tengo mucho que afinar, por eso, el potencial de Fósil todavía no lo conocemos". 


ALUVIONAL LOS CHACAYES 2015, PARAJE ALTAMIRA 2015 Y GUALTALLARY 2015 ($4680)



El winemaker aclaró: "A estos les llamo internamente vinos de paraje como para ordenar nuestras líneas. Entonces lo que hago acá es que no puedo usar toda la zona de Chachayes, toda de Altamira ni de Gualtallary. En Los Chacayes hay dos aluviones muy grandes, uno que va para el lado de The Vines, que es una zona más pedregosa y otro que va hacia el sur, entonces este vino proviene de ese aluvión, y me gustó más porque tiene un poco de suelo y luego la piedra. Siento que cuando cultivo demasiado arriba de la piedra, los vinos se me hacen más cortos y con un tanino frontal, en cambio, cuando tengo un poco de suelo, la planta madura más equilibrada. Para mí Paraje Altamira, se divide entre el Altamira viejo y el nuevo o el sur y norte, entonces, la parte más interesante es la del inicio del cono aluvional. La zona de Gualtallary monasterio es la que más me gusta porque rodea la cerrillos y es la zona donde más piedra vamos a encontrar y más carbonato de calcio, entonces la uva tiene que provenir de ese lugar. Entonces si en Poligonos se puede usar toda la región, en Paraje Altamira uso específicamente lugares de la región que a mí me gustan más, por ejemplo, puedo usar diferentes fincas de la misma zona.

Respecto a la vinificación, es en concreto pero después siempre hay algo de guarda en barrica, acá tienen entre un 30/40% que ha estado guardado en barrica vieja y grandes, de 500 litros. En las cosechas hubo una serie de años más húmedos, 14, 15 y 16, el 15 de esos tres fue un poquito el más caliente, como un año raro, lluvioso y más cálido, a mi gusta, me parece que fue un buen año, quizás no fue excepcional, pero si trabajas bien los vinos tienen mucha personalidad. En Los Chacayes podes encontrar algo de carbonato de calcio pero no es consistente, no es que toda la zona lo tiene, entonces los suelos son más de granito y está a 1150/1200 msnm el viñedo. Para mí Chacayes siempre tiene una nota a hierbas y me hace acordar mucho al campo natural, siempre hay jarilla y ese tipo de aromas, por eso lo que trato de cuidar mucho es que se mantengan. Por el lado de Altamira siempre está basado sobre la fruta, pero aparece esa textura que lo hace complejo y Gualtallary siempre tiene ese dual, que pasas de fruta negra a hierbas y viceversa".


Y reconoció: "Así como el malbec es la variedad que más me gusta porque mejor expresa nuestros lugares, para mí tiene tres puntos débiles que tengo que prestarle mucha atención, uno es que quizás no tiene tanta estructura tánica, y si me maduran mucho todos esos taninos se vuelven muy redondos y me falta columna vertebral, entonces el punto de cosecha es muy importante y a veces trabajo con racimo entero porque aportan tanino los escobajos. Lo segundo es que el malbec es muy sensible a la madera, porque hay variedades como los cabernet que te pueden aceptar más por su estructura tánica, entonces siento que el malbec lo es. Y tercera, es que también es muy sensible al oxígeno, entonces cuando voy a barricas viejas tenés más microoxigenación porque tenés más superficie de contacto con el aire, entonces me parece que cuando tiene mucho oxigeno se ablanda el vino, trabajo en general con barricas grandes o foudres para bajar la cantidad que entra al vino".


Finca Las Cerrilladas, Gualtallary


Respecto de los suelos describió: "Nuestros suelos aluvionales tienen tres cosas muy interesantes, primero, el origen de lo que nosotros tenemos es diverso, porque cuando uno mira la Cordillera de los Andes no es una sola cosa, sino que está formada por orígenes geológicos diferentes, y cuando ves los mapas de cartas geológicas se puede observar que la cordillera frontal que es la primera que vemos frente al Valle de Uco está formada mayoritariamente por volcán y granito, pero la cordillera principal, que es la que está detrás, tiene un gran contenido de calcáreo, porque aparentemente estaba debajo del agua. Entonces la frontal se formó fuera del agua y la principal dentro, por eso lo primero que tenemos que saber que el material que forma nuestro suelo es diverso y esa es una de las causas de origen del carbonato de calcio. Lo segundo es que fue un movimiento desorganizado de la montaña, entonces la clasificación de materiales que tenemos es muy poca, y lo que sucede es que pasas de Altamira a Gualtallary, o al Cepillo o a La Consulta y los suelos te cambian, y te genera mucha variabilidad entre zonas y mucha interzona, que es lo que pasa en Altamira donde estamos nosotros, que haces una calicata y te moves cinco metros y haces otra, y los suelos te cambiaron. Y tercero que hay un componente único que es granito y carbonato de calcio. En general, los suelos del mundo que son de granito sólo son de eso y lo mismo con el carbonato de calcio, por eso no he visto en ningún otro lugar esta conexión entre granito y carbonato de calcio. Por eso definir a nuestros suelos aluvionales solamente así, no terminas de explicar nada, porque aluvional es como se formó, pero son de una complejidad altísima y con granito llenos de cuarzo, muy diversos, así la raíz crece en una complejidad de materiales muy interesante".


 

Suelo de la Finca Las Cerrilladas, Gualtallary


 VINOS DE FINCA


"Si en Aluvional hablamos a algunos sectores dentro de esas zonas, ahora nos vamos a ir un viñedo en particular, sería el concepto de single vineyard, pero como a mí no me gusta ese término, utilizamos la hermosa palabra que es finca, sumado a que cada una tiene un nombre. Ya sea de la mujer del encargado o de la hija o de algo del lugar, todas las fincas tienen un nombre", advirtió.


PIEDRA INFINITA 2015, FINCA CANAL UCO 2015 Y FINCA LOS MEMBRILLOS 2016 ($6200)



FINCA PIEDRA INFINITA



Finca Piedra Infinita, Paraje Altamira


"El concepto es que son vinos que provienen de un viñedo en particular, pero como les conté los suelos son muy heterogéneos, entonces no es que cosecho en cualquier lugar de la finca, yo tengo todos los viñedos divididos por tipos de suelos, entonces, Finca Piedra Infinita cosechamos casi 35 cosas diferentes y para hacer este vino utilizamos entre 6 y 10 lugares distintos dentro de la finca. Porque al trabajar con todo dividido por finca, después me siento y tengo entre 6 y 10 cosas que uso para cortar, entonces es un concepto de vino de finca pero lo deconstruímos al viñedo y luego lo construimos de nuevo a la hora de cortar el vino. Lo que busco acá es muchísima fineza, elegancia, precisión, equilibrio, por eso me gusta también esa forma de construir, de dividir por tipos de suelos para tratar de cosechar en el punto preciso cada lugar, vinificarlo por separado y luego cortar. En cuanto al volumen hacemos entre 3500 y 7000 botellas máximo. Y al tener el suelo dividido, el riego y el punto de cosecha también son diferentes. Lo que te hace es que lo que antes era un viñedo, hoy son un montón de cosas dentro del mismo. Esto es trabajar en la extrema precisión, desde el manejo del viñedo, el momento de cosecha y luego el corte.

En general los suelos profundos los sacamos porque no nos parecen muy interesantes, entonces sólo trabajamos con dos familias de suelos, una son las súper calcáreas y otra son las gravas calcáreas. Pero dentro de estos a su vez hay diferentes lugares del viñedo, entonces cuando me siento a cortar, ya lo hago con esas dos familias de suelos".



Suelo de Finca Piedra Infinita, Paraje Altamira



FINCA CANAL UCO