"LOS VINOS DE PACO PUGA"

¿Que tienen en común La Bourgogne en Francia, San Juan en Argentina y los Valles Calchaquíes?, seguramente pocas cosas, pero en este caso y con el objetivo de esta nota, los une una persona, el enólogo Francisco "Paco" Puga. Primero, porque es sanjuanino de nacimiento y allí se recibió de la Escuela de Viticultura y Enología de San Juan con el título de Viticultor Enólogo. Segundo, en 1998, realizó su primera vendimia en La Bourgogne, Francia, región que visita en cuanto sus obligaciones se lo permiten y que definitivamente marcó su viticultura. Y tercero, porque desde hace casi 20 años vive y trabaja en los Valles Calchaquíes convirtiéndose en uno de los referentes de la vitivinicultura de esa zona.

Por eso, el enólogo principal de la bodega El Porvenir en una de sus visitas a Buenos Aires junto con Ozono Tienda de Vinos organizaron una degustación de algunas de las etiquetas que hace, tanto en la bodega, como en sus proyectos personales. 

"Llevó en el Valle Calchaquí 19 años, primero estuve trabajando en la exploración de viñedos y estudio de suelos para el INV. Después del 2004 al 2009 en bodega El Esteco, de ahí me fuí a Colomé y estuve dos años. Y luego me fui a desarrollar todo lo que es Amalaya hoy, hice todo el desarrollo durante cinco años. A fines del 2015 empezamos a charlar con El Porvenir, primero compartí con Mariano Quiroga la cosecha 16, y cuando se fue, quedé como el enólogo principal", resumió su historia en los valles, Paco Puga. 

Y explicó: "Lo que vamos a probar hoy son todos los vinos en los que estoy involucrado, vamos a probar El Porvenir, Tordos, Mugrón y mi vino personal que es L´amitie. Vamos a hacer un picadito, y probando diferentes etiquetas".

LOS VINOS

LABORUM TORRONTES PARCELA 2017 ($1500)

Su creador comentó: "Este primero que vamos a probar es el torrontés de la línea Laborum de El Porvenir que proviene de una finca que tenemos que se llama El Retiro, que son todos parrales, que tienen entre 45 y 70 años. Este vino es particular, fue un trabajo de varios años, de cambiar el sistema de conducción, porque tradicionalmente los torrontés tenían ocho brazos para hacer mucha producción para sacar para damajuanas. Se cambió primero a un sistema de doble E que se puede llamar, donde se salieron dos brazos, se acostaron los espalderos y se dejo un cordón en el medio, formaban como dos E. Después se cortaron esos brazos y se transformaron en dos espalderos horizontales, se hizo un trabajo de suelo para darle un poquito de vigor y lograr una canopia más tupida. Los suelos eran muy pobres con viñas de casi 70 años, entonces cambiarle el hábito fue muy difícil, llevó un tiempo, un desequilibrio al principio hasta que se logró lo que se quería, que era una canopia total, una cobertura al 100% para tener torrontés de baya verde y no la típica amarilla, ni hablar del dorado. Y para llevar a un perfil todavía más ácido de lo tradicional, compramos un huevo de cemento para trabajarlo ahí, y le metimos el 30% de racimo entero, cosa que si le faltaba un poquito de acidez, el escobajo largue ácido málico y lo ponga más tenso para lograr un torrontés diferente. 

Al principio me asustó y rogaba que la botella me lo redondeara porque estaba muy tenso para lo que era, muy filoso, y yo no estaba acostumbrado a trabajar en huevo, y se me torció el perfil y se me tenso demasiado tal vez, pero luego de un tiempo estaba perfecto. Así que fue el primer torrontés que elaboramos en este estilo con los viñedos más antiguos y con todos los cambios que hicimos. El huevo lo que hace es que lo que tiene lo potencia y además hace fermentaciones mucho más rápidas que en un tanque que es donde estaba acostumbrado a trabajar".

TORDOS BLANC DE BLANCS 2017 

"Tordos es un emprendimiento que empezamos con Diego Goyco que es un viñatero que tiene uvas en Cafayate y con Máximo Lichtschein que es el que nos limó la cabeza para hacer algo en conjunto. Entonces somos tres patas, y el nombre es el del pájaro, que como no tiene nido, usa el de los amigos, y a nosotros nos pasa lo mismo, no tenemos bodega propia. Hace dos años estamos trabajando en una bodega donde Álvaro Dávalos también trabaja, y después con Rafa Domingo es donde hago las barricas y el resto del proceso, ahí en Domingo Molina. Las uvas de chenin y riesling son de unos parrales de Rafa que tiene en Tolombón, que deben tener 70 años. Así que ese es el proyecto Tordos.

La idea en blancos es hacer variedades no tradicionales ni convencionales de Cafayate, tenemos uno en la línea de entrada que es sauvignon blanc con viognier, la idea es no trabajar con torrontés. Este tiene el 50% de chardonnay en tanque de acero y 50% de chenin con riesling cofermentados en barrica, porque es una mezcla del campo de los parrales viejos y los fermentamos en barricas de 500, y al tiempo después se hace un blend. La idea de esto fue tratar de lograr algo bien fresco, bien tenso también y tiene muy poco alcohol.

En la cosecha 18 hicimos directamente dos barricas de 500, todo fermentado en barricas y sólo de chenin y riesling puro, porque no me gustó el chardonnay de ese año" describió Paco. 

MUGRÓN 2015 y 2016 ($835)

Paco Puga contó que "este es el que dio origen al grupo de cuatro enólogos que hacemos Mugrón. Rafa Domingo, Mariano Quiroga, Claudio Maza y yo, antes estaba Ale Nesman, que con él nace la idea. Nos juntamos mucho a comer asados y queríamos hacer algo en conjunto y que hablara de nuestra amistad. La idea era hacer cada uno una barrica, sacamos la cuenta que con 250 botellas cada uno íbamos a llegar bien a cubrir todos los asados, (risas). Después dijimos, porque no hacemos dos barricas por cada uno, así una la tomamos y la otra la vendemos, y así nace la idea. Sumado al evento anual que organizamos, el COPROVI. Y el nombre Mugrón surge, porque es un método de reproducción de la uva en el cuál se entierra un brazo de la planta y después de un par de años, eso echa raíz y forma una nueva planta con la misma carga genética, y nosotros éramos cuatro que veníamos a echar raíces a Cafayate, de ahí salió la idea. En la 2015 estuvo discutido el porcentaje de los varietales, porque no es tan fácil como suena, cada uno de nosotros llega con las dos barricas abajo del brazo y eso es lo mejor mío, y quién se anima a decirme, no, eso no va, entonces lo que dijimos, callados la primera vez, cada uno explica su idea, nos despojamos de los egos y ahí decidimos. La 2015 es 46% malbec, 35% cabernet y 19% tannat, y la 16 es 60% malbec, 10% cabernet franc, 10% cabernet sauvignon y 20% tannat".

TORDOS CABERNET FRANC 2017

"Este Tordos nace en una idea de hacer varias microvinificaciones en el 2016, explorar diferentes variedades para ver con que continuar, se hizo malbec, tannat, petit verdot y cabernet franc, y nos quedamos definitivamente con el franc. Y bueno, este cabernet franc nos gusta mucho el perfil. Este fue 100% barrica, y el 2018 fue mitad y mitad, fermentado la mitad en barrica y en grano entero para tener más fruta, y la otra, en tanque. Después hicimos el ensamble y quedo, masomenos 50% fermentado en tanques y criado en barricas usadas, y el otro, fermentado y criado en barrica con grano entero. 

Cuando termina la fermentación lo que hacemos también es rellenar el tanque, tapar la barrica, que quede con los orujos macerándose y que gane un poco más de textura en la boca. Y luego de 30 días los sacamos, prensamos y va a parar a la barrica masomenos entre 11 y 12 meses. Este tuvo 11 meses y la 18, tiene un poco de tanque, más fruta todavía y barricas usadas. La uva es de la Estancia Cafayate", explicó el enólogo.

Al respecto de como se da el cabernet franc del NOA aclaró que: "tiene un poco más de madurez y tiene una pirazina más punzante, no tiene tanto el herbal de Mendoza. Se asocia más a la pirazina del eucalipto, no tanto herbal, menos tenso, más goloso. Acá la acidez se corrige, ósea es sin protocolo, pero preservando la frescura y siempre trabajando de la mejor manera posible. A mí me gusta mucho el cabernet franc como variedad".

L´AMITIE GRAND VIN 2017

Puga reconoció: "Este es un vino personal, 100% mío, y el nombre viene de eso, de las juntadas con los amigos, de la gente que viene a mi casa. Es en francés, porque estudié y trabajé un tiempo en la Borgoña ya que me había ganado una beca a través de la Alianza Francesa. Fueron 45 días estudiando y haciendo cosechas en distintos Chateau´s y terminó siendo un lavado de cerebro mayor que los tres años que había estudiado acá. Por eso fue una especie de homenaje. Este es 60% malbec, que tengo 30% de Losaso, ese lugar que está en la bajada de Tafí del Valle, es una cooperativa de productores que hace masomenos 5 años que estoy trabajando con ellos en un nuevo desarrollo de viñedos y donde tienen mucho suelo calcáreo, buen clima frío que sale un malbec, jugoso, tenso, bien bonito, aromático para el perfil casi floral, y después el otro 30% es de la ladera este de Cafayate donde estamos con Tordos, que de ahí sale un malbec de mucha piedra, laja, de buen volumen, denso y goloso. Sumado a que ese 60%, tiene 20% de cabernet franc también de Tordos y 20% de merlot de Río Seco, porque la añada venía un poquito más caliente. Me jugué a preservar más esa frescura". 

LABORUM PARCELA FINCA ALTO RÍO SECO 2016 Y FINCA LOS CUISES 2017 ($1500)

"Bueno, acá nos vamos a una exploración geológica de nuevos viñedos de El Porvenir, que comenzó Santiago Bugallo el estudio de diferentes perfiles de suelos, lo que es Finca Alto Río Seco que está a 200m lineales del otro río Seco que es pura arena, en cambio acá es pura piedra con cinco lunares geológicamente diferentes. Estos vinos son dos malbecs", explicó el Puga. 

"El Finca Río Seco proviene de uno de los lunares que tiene 40cm más de tierra y después abajo todo piedra con sedimentación calcárea, por eso tiene una entrada golosa y después se tensa un poco al final por la piedra. Y en Los Cuises, nos vamos a la ladera total del cerro donde nace. Ahí hay unas pequeñas terrazas ancestrales que se descubrieron hace unos diez años atrás, donde hay 100% piedra, casi sin calcáreo, pero es mucha roca madre donde se ha ido corriendo las piedras y plantando las vides en sistema de baso, que es el único sistema de conducción que permitía".

"Son más de 3000 plantas, que dependiendo del año puede dar entre 1,100kg o 600gr por planta. El riego es a través de un hilito de agua, que tenemos a una persona que maneja el riego y la poda. La superficie más plana tiene 10 por 30m nada más, y está rodeado de Higueras, Palmeras, Jacarandá, Churqui y Algarrobos. Y del otro lado un socavón que es donde va un río seco, entonces no se puede crecer más que eso y va a dar lo que dé, y por eso también estamos felices de esa particularidad. Entonces a 6 km de la plaza de Cafayate, camino a Tolombón tenemos la Finca Río Seco, Alto Río Seco y por un caminito casi de cuatro por cuatro se llega a Los Cuises".

LABORUM DE PARCELA FINCA RÍO SECO TANNAT 2017 ($1500)

El enólogo principal de El Porvenir destacó: "Este vino es un tannat que siempre hacíamos uno del área de los parrales, 70 años, 100% arena, fermentaba en cubas de roble, y eso no lo cambie, porque es parte de la línea Laborum, pero lo único que cambié fue el punto de cosecha, unos días antes. Pero acá me fui a otro perfil, donde le busqué más la frescura, la fruta, un poco de tensión por eso una parte de este lo puse en huevo de cemento, un pequeño paso rápido, barricas usadas y otra parte de tanque con barricas un poco más nuevas pero un tanque diseñado a 45°, que lo que busco es extraer una intensidad mucho más grande de los taninos de las semillas. Entonces con estos tanques a 45°, apenas empieza a fermentar la semilla no se eleva, se va el hollejo nada más arriba y las pasas malas que me cansan las levaduras. Entonces lo abro donde va a ser el remontaje y me caen las semillas y las pasas, lo que me permite limpiar el vino, que me quede más fino y lo pueda trabajar más con el tanino lindo que es el del hollejo y rebajar la tensión del tanino grueso que es el de la semilla. Este vino sale de Finca Río Seco, que es como un mar de arena, pero este bloque sale como un accidente geológico que tiene pura piedra, por eso este lo cosecho en marzo y el otro en abril. Por eso lo que busqué es otra frescura y otra tensión. Menos pisoneo o remontaje, más tranquilo, suave, que se dé más la fruta, que gane complejidad en otros aspectos, es decir, trabajar más el viñedo".

MUGRÓN NEGRO 2015 Y 2016 ($1200)

Paco Puga reconoció que "el concepto de esto fue despojarse del ego enológico e ir a hacer un tinto de este nivel, para teñir telas (risas). El 2015 es del Valle de Altupalka a 2650 msnm con 5% de tannat y el 2016 es del Valle de Rupestre, malbec con 7% de cabernet franc de Cafayate. La 2017 también tiene cabernet franc. Para mí es el blend argentino. La idea es buscar la mejor uva, se fermenta de una manera 100% artesanal, en vins de 150kg. Se empieza por pisoneo, y en cualquier superficie que no se supere los 350kg, nunca supera los 28°C, entonces no necesito frío. Luego de diez días masomenos, se lo prensa y a las barricas entre 13 y 15 meses. Nada de filtrado".

 LABORUM PARCELA FINCA LOS CUISES CHARDONNAY 2017 

"Este es el hermanito del malbec, encima acá no hay ni parcelas o formas de delimitarlo, porque hemos puesto chardonnay, malbec, y así, todo mezclado porque queríamos ver que le generaban las distintas terrazas que hay. En el chardonnay no hemos logrado mucho en cuanto a diferencias, en cambio, en los malbec sí las hay. Este es todo el mismo perfil, el mismo lugar. Lo cosechamos el 20 de enero, ósea, cuando vuelvo de las vacaciones, apena pruebo la uva y la sentís rica, se cosecha. Esto también está prensado en racimo entero para no oxidar nada, de ahí lo ponemos a desborrarse naturalmente, y va a parar a las barricas casi sin tostado", finalizó el enólogo Paco Puga.