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"LA NUEVA CARA DE NORTON" BY DAVID BONOMI

17/04/2020 Martín Ignacio Gil
"LA NUEVA CARA DE NORTON" BY DAVID BONOMI

Acaba de salir al mercado la añada 2019 de la nueva línea de vinos de Bodega Norton denominada Altura, por eso es bueno recordar cuando su creador y Enólogo Principal, David Bonomi presentó el puntapie inicial de lo que será la nueva cara de la bodega. Entonces, si todavía no la probaste, este es el lugar indicado para que sepas de que se tratan estos vinos. 



"Todo lo que vamos a probar hoy es el otro lado de la luna de Norton, es poca producción, si no se vende no hay problema (risas), es un concepto y cambio de cultura de como vender este tipo de vinos, porque Norton en un buen jugador en Argentina en el consumo masivo y esto de hacer vinos muy específicos y venderlos es un recorrido. 

Cuando nosotros mostramos los vinos ya están para el consumo. Es una línea que tengo total libertad para hacerlos. Lo que hicimos fue pensar en el vino, en como se desarrolla y lo que muestra. Así que todos estos vinos que van a probar ya llevan más de un año en botella para que vean lo bien que le hace al vino", comentó de manera de introducción en enólogo David Bonomi.




GRÜNER VELTLINER


 


David relató que "es una variedad originaria de Austria, que se trajo a la Argentina allá por el año 98 o 99. La trajo un colaborador de la familia de Gernot Langes-Swarosvki. De esas cosas que se podían hacer antes, hoy es más complicado traer material genético así al país, además tiene que venir de un productor que este certificado para libre de virus. A principios de Julio de 2019 se aprobó como variedad en forma oficial, porque antes no estaba, ya que el INV la tenía como una variedad blanca de producción. En el 2017 comencé el registro, trabajando en conjunto, entregando fruta para que puedan hacer sus pequeñas elaboraciones. Así que la autorización se trata de que podemos colocar como variedad en la etiqueta como grüner, por eso si no está puesta en el boletín oficial no se puede colocar la identificación. La idea es hacer un camino porque es una variedad muy noble, en el sentido de su regularidad de producción y por su calidad. Además en Austria la producción normal es cerca de 100 hectolitros por hectárea y para una variedad europea eso es mucho, estamos hablando arriba de los 14000kg por hectárea, así que por eso es tan noble. Tiene un racimo de mediano a grande, baya pequeña, no es fenólica, esto es, los fenóles son los amargos que normalmente tienen las variedades blancas en la piel. También se confundía mucho con el riesling y el sauvignon blanc porque cuando no había los estudios genéticos que hoy se pueden hacer para ver como es la genealogía y saber el ADN que tiene cada uno de los componentes, se relacionaba con lo que uno sabía, entonces lo que se sabía es que cuando uno hacía sauvignon olía a esa variedad y lo mismo con el riesling. Luego cuando se estudia un poco, masomenos en el 2005, ya que en Austria el 35% de la producción es grüner vetliner, es decir, lo que para nosotros es el malbec, para ellos es el grüner, por eso termina siendo realmente importante para su estudio. También hay uno que se llama grüner grau, que es gris, pero no comparte genética sino que es una adaptación de la piel que fue cambiando el color, y es parecido a los vinos pinot gris, con tonalidades doradas y profundas".




Y aclaró: "A mí me gusta hacer blancos y todo el mundo lo sabe, me gustó esta variedad y era hacerlo de una vez por todas. Tenemos plantadas 6 hectáreas que no es poco con un rendimiento muy superior al de Austria. Justamente allá la mayoría se destina a espumantes, por eso en Norton también se utilizaba con ese fin. En el 2002 fue el primer contacto que tuve con la variedad y cuando la pruebo me llamó la atención, y me gustó mucho. Con los años, cuando me hice cargo de los viñedos de la bodega, me permitió trabajarla de una manera distintiva y además ya sabía lo que quería hacer".

Respecto a la cantidad de botellas, contó que están haciendo 15000 botellas en vino y masomenos 80000 en espumantes. Es un vino sin madera con una "vinificación muy a lo sauvignon blanc", bien protegida, no oxidativa porque es una variedad que se oxida rápidamente, que sufre, ya que no tiene una estructura para cometer errores.


Por otro lado, ante la consulta sobre los vinos de velo de flor, reconoció: "No puedo hacer vino de velo, porque no lo hago en Norton, y si tuviera que hacerlo no tengo el tiempo, aunque absolutamente es una variedad que se puede hacer. Además tiene aromas terciarios muy buenos que normalmente no los desarrolla un chardonnay. También creo que es una variedad que se puede hacer una cosecha tardía y hacer un vino de hielo, que eso sí voy a tratar de hacer en el sur".

Y en cuanto a la vinificación, explicó: "Utilice la misma técnica que conocía para que el sauvignon se revele y aparezca en un espumante, ya que es muy difícil porque generalmente en la segunda fermentación se pierde todo y aparecen unos aromas nuevos que no tienen nada que ver con variedad, porque son muy frágiles los aromas cuando se vuelven a refermentar, así que, trate de aprovechar la oportunidad y me demoré como tres años intentando hacer un espumante que no pierda las característica del varietal. Y ahí mismo lo lanzamos para el mercado de EEUU, y como una de las cosas que me propuse fue que todo lo que está afuera tiene que estar en el mercado argentino, por eso hice un Cosecha Especial Grüner Veltliner. Me gusta el desafío de buscar vino blanco bueno argentino y confío en que cuando el consumo mundial vuelva a ser 50 y 50, o tal vez sea 60 de blancos y rosados, y el 40 sea de tintos, y sólo se tomen los mejores, estemos ahí en la cresta de la ola haciendo vinos blancos. Un poco es ir preparándonos para ese momento".


ALTURA WHITE BLEND 2018 ($858)



Bonomi contó: "Este es el inicio de la línea Altura, que tiene cuatro vinos, un blanco, un pinot, un malbec y un cabernet franc. Altura está relacionado al trabajo potente que hacemos en el Valle de Uco. He cambiado casi el 98% de la matriz de las uvas de Norton, es decir, son distintas a cuando llegué a la bodega. Son productores que me gustan y que los conozco, que tengo una relación desde hace un tiempo. 

Este vino es un 50% de sauvignon blanc de San Pablo, un 30% de semillón, que es uno de los más antiguos del Valle de Uco, ahí en Altamira, y es un parral que parece un gobelet, y lo hemos recuperado. Y como tengo la posibilidad de probar vinos del 50 o del 60 de semillón, de hecho Norton tiene esa experiencia muy fuerte, ya que el vino blanco que se hacía en esa época que era el 70% de la bodega era semillón de Perdriel, y como hoy en día no tengo allí, aunque vamos a volver a plantar un pequeño cuartel. Así que recuperamos ésta viña que tiene dos secciones, no nos olvidemos, que hoy en día le decimos Paraje Altamira, pero en realidad eso es La Consulta, porque está al lado del pueblo. Son suelos que han sido descabezados, que han sido regado por mantos así que para poder continuar con esto, han tenido que ir haciendo plateas y se ha removido el suelo.

El semillón lo hacemos en huevo, al igual que el sauvignon blanc, no así el grüner que es el 20% restante. Tiene entre 6 y 8 meses de crianza sobre las lías como para protegerlo y mantener en estado reductivo como me gusta a mí. Este es la primera base blancos de Norton muy especiales, porque se viene una nueva oleada de vinos para la bodega".


ALTURA PINOT NOIR 2018 ($858)



"Esto es de Gualtallary, tengo dos viñedos de pinot noir, que me proveen la fruta para hacer ésta línea. Una de las cosas que siempre me pidieron desde la bodega era que querían un pinot noir, pero me tenían que dejar la cancha libre, entonces por eso plantamos en un campo que es de la familia que no se usaba para eso, ahí tengo una pequeña bodeguita. La idea es tratar de trabajar más en viña y lograr el vino allí, y no sobreactuar en la técnica de vinificación, por eso también el lugar es Gualtallary, la parte más alta. Esto es un aprendizaje, es el primer camino en el cuál uno puede empezar a hacer pinot noir distintos.   

Acá no hay madera, son fementaciones en huevo que son totalmente cerradas. Despalillado con el grano perfecto sacado con la seleccionadora óptica, así que solamente van las esferas, si puede haber alguna maceración carbónica porque no rompemos la baya. Cosechamos en vines pequeños porque no me gusta las cajas. De este pinot hice alrededor de 4400 botellas. Hoy en día tengo la posibilidad de probar grandes pinot del mundo y nosotros estamos por el camino correcto", afirmó el enólogo.


ALTURA MALBEC 2017 ($858)




David Bonomi describió que "este vino es de Los Chacayes, lugar que amo y es fantástico. La vinificación es super lógica, tradicional, nada de rebusques en pileta cuadrada puro pisón. Está hecho con madera de tercer uso grandes, ya abandonamos un poco las barricas de 225 para irnos a trabajar con volúmenes de 600, de 900 y de 1000 litros, porque normalmente bajan el 30% el contacto con la madera, protegen mucho más, es decir, el vino termina siendo mucho más salvaje y esto es lo que tiene Los Chacayes, vinos que son salvajes en nariz, no tienen notas a fruta, ni a flores, es pisar campo de pedemonte que tiene muchas hierbas que son resinosas, que son aromáticas, de hoja perenne pero que se aguantan una lluvia cada cinco meses, eso es lo que uno busca. 

Lo que puedo decir, es que ninguno de los tres vinos que probamos hasta ahora son tímidos. A mi me gusta la nariz en los vinos, siempre trato de hacer esos que realmente impacten primero en nariz, pero después tiene que venir algo más sino se desploma, pero el golpe tiene que ser en nariz, y eso también tiene que estar en boca, sino se complica, tiene que estar equilibrado".


ALTURA CABERNET FRANC 2017 ($858)




"Este vino es de Altamira, es una propiedad que realmente es de El Cepillo. Son 1.7 hectáreas plantadas en el 2002 cuyo dueño es un italiano que llegó en el 2000. Me costó entrar y que me vendan la uva, pero al final lo logré y ahora sí no lo suelto más (risas). También tenemos un cuartel de malbec, y cuando compramos uva nos hacemos cargo de todo el cuartel, no compramos por hileras. Por eso, nuestros 167 productores están escaneados, tienen todas las hectáreas estudiadas, porque no compramos uvas que no hayan sido estudiadas por mi equipo y por mí.

Nosotros enológicamente somos una bodega que cada vez es más natural nuestra técnica de vinificación, no necesitó tanto la madera, la clarificación, tenemos otros tiempos, porque la tecnología está buena pero con maquinas que te ayuden, no con productos. Estos vinos prácticamente no tienen sulfuroso, lo único que tienen es cuando voy a embotellar para proteger esa crianza.

En algunos vinos que conozco la viña, utilizo levaduras indígenas, pero es un estudio que se hace durante tres años porque las condiciones del clima te van haciendo cambiar tu flora autóctona que está en el viñedo, así que en eso hay que tener claro como viene, y no largarte a hacer todo el cuartel, sino probar con algunas hileras. En cambio, en otros vinos utilizo seleccionadas", reconoció Bonomi. 





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